カテゴリー: コーヒーのこと

今日はありがたいことにお隣の県香川の観音寺から｢マウンテン観音寺店｣のオーナーさんが来てくださいました。

マウンテンさんは自家焙煎店で大阪の瓢箪山に本店がありＦＣグループで１０店舗以上ある名店です。

大阪に行った際本店の瓢箪山に立ち寄りここの味に惚れ、観音寺にあることを知ったので昨年観音寺店も立ち寄らせていただきました。

マウンテンさんはＦＣグループではあるものの焙煎機、焙煎の方法がオーナーさんの考えによって個性があるので、とても興味を惹かれるお店です。

また観音寺店のオーナーさんはコーヒーに対する知識が豊富でスペシャルティコーヒーについて語れる数少ない方です。

今日もいろいろと教えてくださり、焙煎、ドリップなどについて僕の視点では気づかないこともありとても勉強になりました。

プロの方が来られると緊張感があって、またさらに学んで行かなくては。と再確認させてもらえます。

本当にご来店に感謝です。

お蔭様で今月の１２日より発売を開始したグアテマラ　エルインフェルト農園の豆が半分ほど出荷いたしました。

さすがカップオブエクセレンスの常連の農園の品質でお客様にも気に入って頂けています。

僕自身店を開業する前、インフェルト農園のカップテイストを行いその時に「スペシャルティコーヒーはこんな豆があるものなのか」と感動したことを覚えています。

これを機に1度「これぞスペシャルティコーヒー」を味わってみてください。

コーヒー教室を開催する事を決定いたしました。

今度のコーヒー教室のテーマは「ご家庭で出来る簡単アイスコーヒー」です。

講座内容は急冷式による抽出、水出し式よる作り方などです。

本格的でフレッシュなアイスコーヒーを飲むためには自分で淹れるのが1番です。

この機会にチャレンジしてみてください。

詳しい日程はまた後日ご報告いたします。

１袋抑えていたモカ　イルガチェフもあとわずかになりました。

このロットが終わり次第しばらく販売を中止せざるを得ない状況です。

また、モカをベースにした和みブレンドもお休みさせて頂きます。

今度の入港時に抑えられるかどうかはまだはっきりしていませんが、抑え次第復活いたしますので、それまでお待ちください。

今日業界の情報誌を読んでいて気になる記事があったので書いておきます。

それはコーヒーが心臓発作予防になる可能性があるということです。

コーヒーを１日１─２杯飲むことで深刻な問題を予防できる可能性があるという。ギリシャのハロコピオ大学とヒポクラシオン病院のチームが７日、欧州心臓学会の会合で研究結果を発表した。とのことです。

心臓発作や急性冠動脈疾患の患者３７４人を対象にした同研究によると、血圧が正常な場合、１日１─２杯のコーヒーを飲む人では、心臓が効果的に血液を送り出さない状態が起こる確率が、全く飲まない人に比べ８８％低かったそうです。

コーヒーの効能はさまざまなものがあり、とても有益なものが多いですが過剰摂取は避け効果的に飲用していただきたいです。

これが何か分かりますか？

御椀に見えると思いますが、これドリッパーです。

しかも、ペーパーフィルター不要のセラミック製ドリッパーです。

これまで、ペーパーフィルター不要のタイプを何個か試しましたが、どれも濾す機能が弱くざらつきを感じ、雑味があるコーヒーに仕上がる傾向があります。

そしてこのセラミックフィルターの売りである「まろやかになる」というので試してみました。

とても濾す機能が高く、ざらつきはなく、まろやかです。しかしそれに伴い香りも失われました。とても残念な結果となりました。

まあエコの観点で見るととても良いドリッパーだと思います。

またこのドリッパーを使って水を濾すととてもまろやかな水になるのです。

なかなか面白い商品だと思います。

興味のある方は試してみてください。

昨日は少々アイスコーヒーの「入れ方による味の特徴」について書いたので、今日は「温度と味覚」について書きたいと思います。以前も書いた内容ですが、少し掘り下げて書いていきます。

アイスコーヒーの味の特徴として苦味が強く濃いものが多いと思います。

それは焙煎度が深いアイスコーヒー用の豆を使用し、濃いめに抽出しているからです。

でもなぜそんなことをするのでしょう？

それは人間の味覚は温度によって感じ方が違うからです。

基本的な味覚として甘味、塩味、酸味、苦味が存在します。

この４つの中でコーヒーの味の構成は甘味、酸味、苦味なので塩味については触れませんので了承ください。

まず酸味ですが、酸味は温度の変化に影響を受けません。ですから温度の高低に関わらず一定です。

そして甘味は人間の体温ぐらいで最も強く感じられます。
そして、温度が高くなり、また低くなると感じ方が弱くなります。

残りの苦味ですが高い温度の時は弱く感じられ、低くなるにつれて強く感じます。

また味全体としては高い温度の時は敏感に舌が感じ、低い温度では舌が鈍ります。

よって、低い温度で飲むアイスコーヒーは味を強くしなければなりません。

それで焙煎度を深くして味を強くしているのです。

またアイスコーヒーがより強い苦味を感じるのは、焙煎度が深い豆を使用し、上でも書いたように低い温度で飲むため苦味がより感じられるのです。

以上「温度と味覚」についてです。

最後に気をつけていただきたい事があります。それは「アイスコーヒーの飲み方」です。

アイスは苦味が強く感じられるので、ガムシロップを入れる場合が多いと思います。
ですが、ホットで飲むときと味覚が違い、いつもと同じよう甘さにしていると思っても予想外に糖分を摂取することになるのです。結構カロリーアップします。

ちょっと苦いですがガムシロップはほどほどに。

ちなみに当店ではブラックで飲めるアイスをモットーに仕上げています。

少々暑くなり、アイスコーヒーが出るようになりました。

そこで今日は当店のアイスコーヒーについて書きます。

アイスコーヒーの入れ方は主に熱湯でドリップし、冷やして香りを閉じ込める急冷式、水に長時間浸す水出し式（ダッチコーヒー）があります。

ちなみに当店は水出し式です。そして水出し式の中にも点滴濾過式、浸透濾過式があります。

コーヒー屋好きの方なら一度は見たことがあると思いますが大きいフラスコのような実験器具みたいなものがあってぽたぽたと水が落ちていって長時間かけてコーヒー液を抽出するものが点滴濾過式にあたります。

この入れ方は一般向きの器具もありますが高価なものが多く、少し壁が高いです。

そして、当店のような浸透濾過式ですが入れ方はシンプルで瓶などにコーヒー粉をセットして水をいれます。そして水と粉を馴染ませて時間をおきその後ドリッパー、ネルなどで濾していくだけです。
。

そもそも水出し珈琲は低品質な雑味のある豆（ロブスタ種）をいかに雑味が少なくまろやかに飲むかという考えのもとオランダ人（ダッチ）が生み出した抽出方法です。

ですから味の特徴はまろやかです。

当店では急冷式の香りや強さも良いのですが、アイスコーヒーはあまりにも苦いだけのイメージが強いのでブラックで飲めるアイスコーヒーを目指して水出し式にしています。

今日はサンプルでいただいていた、コンゴ ボール・ドゥ・ラック・キブを焙煎しテースティングを行いました。

まだまだ日本に入って来ている量は少ないのですが、ザンビア、マラウィ、ブルンジ、ルワンダなどに並んで注目の国です。

アフリカの国の豆は品質も良く個性的なものが多いので出会いが楽しみです。

今日のテースティング評を書いておきます。

ほのかに甘く、フルーティな香味、クリーンな酸味、香りはシトラス、柑橘系、チェリー系の複雑で豊かな香り。

Ｃ．Ｏ．Ｅに入賞するようなクオリティの高い豆でした。素晴らしい！

でもまだ設備が整っていなくほとんどが手作業のため生産性は低い模様です。

この品質を保ち世界に発信していってほしいです。

新米・古米・古古米とお米には収穫年から1年ごとに呼び名が違い、風味が違います。

一般的には馴染みがありませんが、実はコーヒー豆も同様です。

コーヒーの場合２０１年度産という表記ではないですが０９−１０年度と表記されこれをニュークロップ（新豆）といいます。

そして収穫後、数ヶ月〜十数ヶ月程度の生豆をカレントクロップといいます。

また１０−１１年度の豆が流通し１年〜２年ぐらい経過したものをパーストクロップといいそれ以上経過したものをオールドクロップといいます。

香味はやはりお米と同じで新しい方が高くなります。

時折１０年熟成といった付加価値を高め販売している缶コーヒーやお店がありますが、香味が良くなるわけではありません。