手を抜かない


今日はお休みなのでお昼の食事を「秀」さんでいただきました。

兄の小学生以来の友人がしているお店で、何度も行っているお店です。

ここの大将の仕事っぷりはいつ見ても最高です。

日本料理の世界は本当に奥が深いです。

素材を生かした調理法、素材の鮮度、料理が映えるような盛り付け、器、素材を生かす包丁(柳刃、出刃、薄刃、鰻、鱧、寿司切など関東・関西でも形が違います)

また、料理の幅も本膳、懐石、普茶、郷土、家庭料理と実にさまざまです。

約10年下積みを経て1人前といわれる世界です。

僕が好きなのは秀さんの大将はその長年培ってきた知識、技術を手を抜かずやっているのです。

僕が思うプロだと思う条件が1つあります。
それは自分の仕事に嘘をつかないことです。

1つ僕の仕事で言えば、豆の管理です。

当店では焙煎日より6日経った豆は廃棄するようにして、なるべく3日で売り切れるように焙煎するようにしています。

僕は毎日テースティングし、豆の香りを確かめた結果、6日にこだわりました。

自家焙煎店も豆の管理は、さまざまで1週間、2週間、1ヶ月、売切れるまで廃棄はしない。本当にいろいろです。

正直廃棄する豆があるときはへこみます。丹精こめて焙煎した豆をゴミにする。これは本当に悲しいです。

1日でも廃棄を伸ばせば良いのですが、それは絶対にしません。

僕は自分のこだわり、仕事で手を抜くと2つ3つと手を抜くに決まっています。

そこでしっかりとした仕事をしっかり出来るというのがプロなのでは、と考えています。

そんなしっかり手を抜かず仕事をしている秀さんの大将が好きなのです。

いつも食べに行くと、「明日からまた頑張るぞ」という気持ちなります。

相方も


今日は朝からたくさんの豆の注文が入り、7時間ほど焙煎室に籠もっていました。

焙煎室も常時36度を越え、水分も3リットルは飲みました。

この画像は焙煎機の温度計ですが、焙煎を終え焙煎機を冷却している模様です。

焙煎機は分厚い鉄板で作られているため、温まりにくく、冷めにくい。

ですから熱保有がすごく、急にはクールダウンできないのです。

僕も熱かったですけど、相方も熱かったことでしょう。お疲れ様です。

また、しっかりメンテナンスします。

テースティング


今日はケニア チャニア農園の豆のサンプルを取り寄せ、焙煎をしテースティングを行いました。

少し寸評を書きたいと思います。なおケニアの豆については今まで約10種類テースティングをお行っています。

ケニアのボディ感として少し弱さを感じるが、大きな特徴としてフレッシュな酸味、フレーバーも爽やかなフローラル香がある。

今扱っているルイスグラシアよりも口当たりはさらっとしている。

一般的なケニアの強さの印象よりは、全体的に柔らかさを感じる。

総合的にバランスは良くいい豆である。

こんな感じです。

ガレージで焼き鳥パーティー


お店が終わって、中学の頃からの友人の家のガレージで焼き鳥パーティーに行きました。

このパーティーは僕の友人がバイク仲間と集まって開かれてました。

僕自身はバイクはあまり分からないのですが、ガレージを見せてもらってびっくり。

数台の高級バイクたち(家1軒は建つぐらいらしいです)がならんでいました。

とてもきれいに整備されチリ一つなく磨かれたバイクたちをみていると、とてもバイクを愛しているのが伝わりました。

また、趣味を通じて知り合った仲間たちは千差万別。
年齢も20代、30代、40代、50、60代、70代までさまざまな方が集まっていました(バイクなので男性ばかりですが)。

一つの趣味について20代と70代の方が語り合う。

何かとても新鮮でした。

始まりましたね

今日からマツダオールスターゲームが始まりましたね。

やっぱりオールスターは力対力の戦いが見られるのでとてもワクワクします。

ダルビッシュ投手のストレート、田中投手のスライダー、岸投手のカーブ、ブランコ選手のパワーなど流石オールスターの第一戦目でしたね。

この時期は野球好きの僕にとって最高です。

高校野球では今大会注目選手の菊池投手が率いる花巻東が甲子園の切符を掴みましたし、僕が興味のある筒香選手の横浜高も強豪東海大相模を破り駒を進めました。

明日の第二戦目がとても楽しみです。

また高校野球は北北海道、福島、山形、奈良の代表が決まります。

注目です!

今年はどこが?

今月14日から始まった高校野球愛媛県大会も進み、勝って駒を進めたチーム、敗れて夏が終わったチームも増えてきました。

我が新居浜東も初戦で好投手平井選手を擁する帝京第五にコールド負けを喫してしまいました。

さらには今日愛媛の古豪松商が姿を消しました。

近年の愛媛の高校野球は済美が女子校から男女共学になり、それに伴い野球部を創設して以来数年で全国制覇をしました。

この済美の躍進は愛媛の高校野球史を変えたといってもいいほどです。僕の幼少期とは違った勢力図になり、野球大国愛媛をさらに群雄割拠のものとしました。

今年の愛媛代表はどこが手にするのでしょうか?

投打に活躍する秋山選手を擁する西条か?

はたまた総合力で秀でている済美なのか?

とても楽しみです。

高校球児のみなさん頑張ってください。

今度のつづら淵カフェ

今月30日登り道商店街でつづら淵の水を使用し、コーヒーを淹れてくださいと依頼をいただき、その出店のため少しづつ準備を進めています。

ですが、もうこの時期は暑いので特に水出し珈琲を多く用意しようと思っています。

そこで少しですが、アイスクリーム、コーヒーゼリー、またお持ち帰りできる商品も用意しようと思ってます。

そこで出すメニューでおすすめなのが「アフォガード」です。

耳なじみがないかもしれませんが簡単に説明するとアイスクリームにエスプレッソをかけたものです。

このアフォガードはイタリア語で溺れるという名のデザートです。

ほろ苦さと甘さの融合した大人のお菓子です。ご興味のあるかたはお試しにどうぞ。

昨日に続き

昨日「おいしいコーヒー選びのポイント」について”素材”と書かせてもらいました。

少し昨日に続いて豆にこだわる重要性について書きたいと思います。

焙煎をしている僕にとってコーヒー豆を焙煎するということは「料理」をすることと同じです。

しかし、コーヒー豆を焙煎しても味を足すことは出来ません。いかにうまくコーヒー豆の持っている良いところを引き出せるかということだけなのです。

焙煎士の腕は10あるコーヒー豆の力を10引き出せるかです。

ですがやはり素材を超えることは出来ないのです。

ですからもっとも”素材”が重要になるのです。

コーヒーを何で選んでいますか?


皆さんはおいしいコーヒーを選ぶポイントは何ですか?

しっかりと選ぶポイントはありますか?

僕がまだプロになる前、いろいろなお店で豆を買っていました。

そこで僕が豆を選ぶポイントとして見ていたのは「欠点豆が取り除かれているか」、「豆によって焙煎度が適したものであるか」、「鮮度があるか」など何点かありました。

これはそのお店の姿勢、焙煎士の技術などを見るものです。確かにこのポイントは重要です。今も他店の豆を購入して勉強する際に見たりします。

ですが現在焙煎士として、コーヒー豆の研究をしてきて「おいしいコーヒー豆を選ぶポイントは?」と聞かれたら、「まず1番大事なのは”素材”です」と答えます。

これはブログで何度か書いているのですが、最重要ポイントです。

僕たち日本人には素晴らしい食文化がありますよね。

それは食べているお米をしっかり選んでいるということです。

例えば「おいしいお米を教えて下さい」と聞くと「新潟県魚沼産、コシヒカリ、天日干し」といくつかお米の産地、品種、深くいくと栽培方法、精製方法などの情報を答えられるのではないでしょうか?

お米が農産物である限り、やはりどこで育てられ、品種による特徴、栽培、精製方法は味を形成していくうえでもっとも重要です。

コーヒー豆も農作物です。やはり同じブラジルでもどこの産地(地域)、品種、精製方法が香味を作るのです。

ですが、今もなおコーヒーの業界はブラジルの豆なら「ブラジル」という銘柄の豆が多く流通しています。

これはどういう事かというとお米なら「日本産」というだけのお米なのです。

いわばおいしさを選ぶ基準のない豆しかなかったのです。

ですが2000年以降、高品質のコーヒー豆を求める流れが出来てきて、それに伴い産地、品種、精製方法などの品質の基準を設け香味による評価をするようになりました。

それら産地、品種、精製方法などがしっかり分かるコーヒー豆を「スペシャルティコーヒー」といいます。

ですがまだ流通しているコーヒー全体の5%程度の量しか流通していません。何よりもスペシャルティコーヒーはこだわって作られているためコストが2倍〜4倍も高くなるため使用するところが少ないのが現状です。

僕はこのスペシャルティコーヒーに出会い、衝撃を受け、コーヒー屋さんをしようと思ったのです。

ですから当店の豆はスペシャルティコーヒーだけを使用した、スペシャルティコーヒー専門店なのです。

ちなみにお客さんがスペシャルティコーヒーを飲んでみたいと思ったならお店の人に「スペシャルティコーヒーですか?」と聞いてみてください。

まだ近年変わり始めたばかりなので同業者でも知識が乏しい方が多いのが現状ですが、1度聞いてみてください。

久しぶりに飲んだ



今日はお仕事が終わって、いつもお世話になっているラグビー部時代の先輩と御飯を食べに行きました。

先輩は異常なくらいの酒豪で、先輩と飲んでいると僕も調子に乗って飲みすぎてしまいます。

僕は普段はお酒は飲まないのですが、おいしい料理を頂くときはさらにおいしさをあじわうため少量のお酒を飲みます。

ですが今日は飲みすぎました。少し反省です。

写真はお刺身の盛り合わせと揚げごぼうのサラダです。

揚げごぼうの香りがとても効いてアクセントになってとてもおいしかったです。

またいろいろ頂いたのですが、出汁がすごくおいしくとれていて、アサリの酒蒸し、揚げだし豆腐、雑炊のどれもおいしかったです。

ちなみにお店は「かばーわーるど」さんです。

愛媛県新居浜市徳常町8-33
17時30分〜0時00分(L.O23時30分)
月定休

ご興味のある方はいってみてください。