梅雨なのか?

梅雨入りしてから何日か経ちますが、愛媛は全然雨が降っていません。

僕の住む新居浜はあまり水不足になる地域ではありませんが、松山は夜間断水の地域があり、困っている状態です。

また今年の夏は例年より気温が2〜3度平均高くなるみたいです。

本当に最近の気候には異常なものを感じます。

夏・・・。いやだな。

こだわりの道具part5


これは焙煎室に設置している温湿度計です。

焙煎をすすめていくうえで、僕の大事にしているポイントがあります。

まずは焙煎機を加熱し釜全体をあたためていきます。

それから本焙煎を行っていくのですが、そこから重要なのが釜の設定温度と温度上昇率です。

温度上昇率を見るのに目安として使うのが温湿度計なのです。

気温で豆に伝わる熱が違いますし、湿度で豆の含水率が変わり煎り具合も違います。

そしてそれらを参考にしつつ豆のはぜる音、香り、色具合を見て煎りあげていくのです。

こだわりの道具part4


コーヒーの味を決めるうえで「豆の品質」「焙煎」「抽出」があるのですが、その中で僕の最も個性が出せる「焙煎」を手助けしてくれる道具がこの焙煎機です。

焙煎機にはいろいろな種類があり大きく3タイプに分かれ直火式、半熱風式、熱風式があります。

最後の熱風式は主に大手ロースターが使用するもので1度に何十キロkg〜何百kgという豆を約5分という短い時間で焼き上げるという大量生産が可能な焙煎機です。

他の2タイプの焙煎機が主に僕たちのような自家焙煎のお店で使われている焙煎機です。

当店が使用しているのは直火式のものですが、焙煎機を選ぶのはとても難しいものです。試すことも出来ませんし、かといって気に入らないから買い換えるというわけにもいきません。

また専門の本などを読むと何の根拠もなく「半熱風にしなさい」など書いてあることがあります。しかし有名な人が書いていたから信じるというのはしてはいけません。

これは本を書いた人の否定をするわけではありません。
プロである以上自分の中に判断基準がないとまともな味は造っていけないのです。

そこで僕が焙煎機を選ぶうえで何をしたのかといえば、とにかく他店の豆を買いまくるということです。

そこで他店の焙煎機のタイプを聞いておいて、豆を味わっておいしいと思うものをチェックするという方法です。

そうするとどんどんデータを作っていくうちに自分の目指す味の方向性が決まり、焙煎機も自ずと決まってくるのです。

そして僕は香味が強く出せる直火式の焙煎機を選びました。

こだわりの道具part3


抽出の道具で最もこだわっているのがこのドリッパーです。

以前の僕はドリッパーで味の違いがでるのかも疑わしく思っていました。

ですが元来道具を集めたりするのが好きなので、ドリッパーも3つ穴式、円錐式、1つ穴式、素材のちがう陶器製、プラスティック製のものなどだいたいのものは試してみました。

もちろん好みによりますが僕はこのメリタのプラスティック製で1つ穴のものを選びました。

選んだポイントはプラスティック製というのが最大の理由です。

上の画像をみてもらうとドリッパー内に線が無数にありますよね。

それらをリブと呼ぶのですが、この高さが陶器製と違い高くつくられているのです。

このリブの影響はとても重要で、ペーパーフィルターをセットするとプラ製のドリッパーとの間には少し空洞ができます。

それによって抽出がスムーズに行われ、クリアでおいしい成分が抽出されます。

反対に陶器製はフィルターとの間に空洞が出来ず、注湯をした時に抽出液がなかなか落ちず、粉に湯が触れる時間が長くなり、苦味、エグミが一緒に落ちていき、にごりの感じる味になります。

さらに3つ穴、1つ穴、円錐これらの違いでも抽出液の味はとても違いがでてきます。

みなさんも興味があれば試してみてください。

追悼 三沢光晴さん

昨日僕にとって衝撃的なニュースがありました。

プロレスリング・ノアの社長でありレスラーの三沢光晴さんが試合中にバックドロップを浴びせられ意識不明になり、そのまま帰らない人となりました。

僕がプロレスを愛するきっかけになった初代タイガーマスク。そしていつもあこがれて見ていたタイガーマスクの2代目を背負ったのが三沢光晴さんだった。

強烈なエルボー、タイガードライバー、タイガースープレックス、本当にかっこ良かった。

残念でなりません。

慎んで冥福を祈ります。

こだわりの道具part2


今日も僕のこだわりの道具を紹介します。

これはみての通り温度計です。そしてその隣が温度計を保護するカバーです。

周知の通りこの温度計は抽出時に正確に温度を測るために使用しています。

ちなみにコーヒーは65度〜85度においしい成分が溶け出し、80度〜95度にもっとも香りの成分が溶けやすいのです。

ですから当店はいつも85度にあわせて抽出を行うようにしています。

こだわりの道具part1


今日は僕のこだわりの仕事道具を紹介します。

これは僕が使用している「ユキワ」製のドリップポットです。

この道具選びのポイントは一般的なポットよりもステンレスがとても厚いのが特徴です。

ステンレスの厚さが抽出時に湯が冷めていくのを防いでくれます。

さらに取っ手もなじみ持ちやすいです。

また、細口でよいのですが微細な湯の落とし方が少し難しいので自分で口の先を絞りカスタマイズしています。

ですが、ステンレスが厚いためとにかく重いので、女性にはおすすめ出来ません。

しかも約15000円と高価なので一般の方には少し負担かもしれません。

ですが僕の仕事を支えてくれているパートナーです。

好評ですプロヴィデンシア農園


グアテマラ プロヴィデンシア農園を発売して約10日ほど経ちますが、おかげさまでとても好評です。

ほろ苦く、コクの深いコーヒーで飲めば飲むほどはまります。

まだ飲まれていない方はぜひお試しください。

ドリップの法則


この間いつも豆を買っていただいているお客さんから「和みブレンド1杯淹れてよ」といわれいつも通りドリップを行いました。

そのお客さんはカウンターに座り「見せてね」とドリップをする様子を眺めて、淹れたブレンドを飲んで「おいしいね。僕の淹れるのと違う。」と言いました。

そしてそれから一緒に違いの原因を追求していき「僕のは薄い、抽出時間が短い、膨らみが少ない。」と聞いて、「粉の粒度です。」とやっと原因が解りました。

確かにドリップをするうえで、何か条件が合わないで味に違いがあると思いますがしっかり基本を抑えておけばいつでも答えが解りますのでしっかり抑えておいしいコーヒーを飲んでいただきたいですね。

コーヒーの淹れ方もホームページにのせていますのでそちらを参考にしてください。

梅雨入り


今日、昨年よりも10日以上遅れで、梅雨入りが発表されましたね。

心地の悪い天気が続くことが必至でしょうけど、愛媛は松山市でいつも水不足が問題になっているので降るだけ降って、梅雨明けしてほしいですね。

ですが梅雨時期から夏場は豆を煎るうえで影響があります。

湿度が高いと豆の含水率が変わり非常に焼きづらくなります。

しかし本当に暑くなり、寝苦しい夜は耐え難いものがありますよね。

個人的には夏は嫌いなので、今年の夏がどの程度の暑さになるのか不安です。

暑さに備えて水分補給はこまめにしましょうね。