今日はとても暑かったですね。
天気予報によると新居浜は最高気温が２７℃となっていました。
とてもきつい時期になってきました。
焙煎室は３２℃をマークしていました。
もう真夏ですね・・・。
食の安全性と品質保持
連日報道されている焼肉店の食中毒による死亡事故。
珈琲豆の販売が主な当店ですが、喫茶スペースもあり食べ物を扱っているので、とても他人事には思えません。
今回の原因は大腸菌などを取り除くために行う「トリミング」作業を省いたためでした。
行き過ぎたコストダウンの意識といったところでしょう。
珈琲豆は賞味期限がなく、健康を害する物ではありません。ですが、香りはなくなり胸やけの原因となります。
それでも当店の豆は焙煎日を記し、焙煎後１週間で廃棄するようにしています。
廃棄する豆はほとんどありませんが、現在ほど豆が売れていない時に廃棄する機会が多くとても悲しい思いと勿体無いという気持ちに苛まれました。
でも僕がお店を始めたきっかけは「本当のコーヒーの魅力」とは何かだったので、香りが乏しくなった豆は廃棄するという事をかたくなに貫きました。
そして、コーヒー教室では焙煎後１週間以内の豆と１ヵ月経った豆、もしくはスーパーで売られている焙煎日が定かではない豆を実際に鮮度が保たれている豆はどれだけ膨らみ、香りが高いのかという事も確認してもらっています。
コーヒーを扱っていて気付いたことは、コーヒーの「胸やけがする」といった悪い印象はほとんどの場合が人的な問題です。
正しい知識を持って、品質を高めていかないとその業界自体のレベルが上がらないと強く思います。
口うるさく書いてしまいましたが、コーヒーの魅力に憑かれた者としての切なる想いです。
鯛を炊いた・・・
タイトルからつまらないギャグで始まり、すみません。
今日は頂き物の鯛で鯛の煮付けをしました。
魚料理は苦手で自分で料理する事が少ないのですが折角なので挑戦してみました。
魚はそれぞれ特製があって煮付け方は良く分かりません。
でも、まずは基本の霜降りを行い冷水にさらし、冷たい煮汁から煮付けていきました。
魚の煮付けは料理本等では煮汁を沸騰させてから魚を入れてとか、魚によって変えるとかさまざま書かれて難しいですね。
でも科学的なデータでは煮付けをしていく際に冷たい煮汁から始めると酒が揮発していき、それと共に魚の臭みを取る。と聞いた事があります。なのでそちらを参考にしました。
そして、今日は隠し味に黒糖を使いコクを足し、下茹でした牛蒡と醤油辛くならないよう２回に分けて投入し煮詰めました。
少々お醤油が足りなかったのですが、素材に助けられました。
いやはや料理はすればするほどプロの料理人の方を尊敬してしまいますね。
発明だなぁ
さっき黒酢のパックジュースを飲みました。
この画像は紙パックのジュースに付属されているストローで、とても優れ物です。
気がついている方も多いとは思いますが、よくみるとストローの腹に凹状に線が入れられています。
いつこのような形状になったかは分かりませんが、僕の幼少期は紙パックのジュースを飲むとストローとパックが密着していて、吸うとパックがへこんでいき空気が入らずとても飲みづらかったのです。
でもこの凹状の線があることによって中のジュースを吸ってもパックがへこまずそのまま飲み続ける事が出来るので、素晴らしい発明ですね。
カクテルは深い
今日は僕と兄は友人にお呼ばれし、カクテルをご馳走してもらいました。
僕はお酒は飲みますが、主に焼酎や日本酒が多くカクテルはまったくといっていいほど飲んだ事がありません。
カクテルは調べると古代ローマの時代からあり、当時のアルコール飲料の質が現代に比べてはるかに劣るものであり、その味を補正するための手段であった。とされています。
１杯目は僕が柑橘系が好きだというとこちらを提供してくれました。その名も「ギムレット」。
コーディアルライムにジンを混ぜ、シェイクする。これをシェイクせずにグラスに注ぐと「ジン・ライム」だそうです。
そして車で連れて来てくれた兄にはノンアルコールカクテルの「シンデレラ」。
これはレモンジュース、パイナップルジュース、オレンジジュースを混ぜたもので、これにはびっくりしてしまいました。味わいはトロピカルなパッションフルーツジュースを飲んでいるようでした。
いわば質の違う酸味系の物をブレンドしたもので喧嘩をしていない。これはコーヒーのブレンドと同じで味の法則的な物を感じました。
そして僕の好きな「ジントニック」。フレッシュなライムの香りがたまりませんでした。
またまたノンアルコールの「サラトガ・クーラー」。
ライムジュースに、ガムシロップ、ジンジャーエールを軽くステアして完成。
あと何杯かいただきましたが、今日カクテルを味わって「ブレンド」の緻密さに驚かされるばかりでした。
コーヒーのブレンドの起源はどの書籍にものっておらず、はっきりはしませんが、カクテルの起源と同じく、品質の悪さの補正やコストダウンが目的だと推測します。
今のようにスペシャルティコーヒーが流通していない時代の良い歴史でもあり、悪い歴史でもあります。
単体で飲んでおいしいものはおいしいに決まっています。
それを混ぜてしまうというのは、その単体では持たない香味を表現しなければなりません。
いわばスタンダードランクのブレンドは０．５しか力の無いものをもう１つ０．５の物を足して１を作り上げる作業です。現在流通しているスペシャルティコーヒーのブレンドは１の物を足して、２にも３にもしていく作業になります。
今日カクテルに少し触れてみて、ブレンドの新しい香味の構築に役立てそうな気がしました。
明日から連休
当店も明日から５日までお休みに入ります。
今年のGWは１０連休といった方もおられるようですね。
東日本大地震の影響で自粛される方も多いと思いますが、１日でも早い復興を願って通常通りの生活を送って頂きたいと思います。
スターバックスの功績
とうとうこの田舎町の新居浜にも世界的コーヒー企業のスターバックスが出来ました。
僕は仕事柄コーヒー関連の書籍によく目を通していますが、スターバックスを取り上げる本はとても多いのです。
なぜドトールではなくスターバックスがピックアップされるのか？
それはスターバックスがスペシャルティコーヒーを世に広めたからです。
大手チェーンはコストダウンばかりを優先し、品質を無視したコーヒーの提供をしています。
スターバックスを利用された方は分かると思いますが、ドトールと比べ少し割高な価格設定になっています。
これは紛れもなくコストはかかっても品質の良い物を提供しているからです。
大手の資本で買い付けているので、生産者の方々がどれだけ納得した取引をしているかは分かりませんが、今までのコーヒー業界では考えられなかったことなので、ピックアップされるのです。
そして、コーヒー豆に対する知識を持つプロを育成する独自のプログラムを作っています。素晴らしいです！
さてここまでスターバックスを褒め過ぎてしまいました。でも本心です。
だけどもやっぱり大手は良い豆を使用していても保存や管理は適当です。
スターバックスの豆はアメリカで焙煎されているので、こちらに運ぶ期間だけで豆は劣化し、その豆を店頭に並べていつまで置いているのか分からない状態の物が多いです。
実際に何度か豆を買ってきてお湯を注ぎましたが、鮮度の証である膨らみはまったくありませんでした。
ちなみに僕は基本的に外でコーヒーは飲まないのですが、行くとしたらマクドナルドのプレミアムローストコーヒーかスターバックスのドリップコーヒーを飲みます。
コーヒーハンターの豆完売間近
昨日から発売を開始しました、コーヒーハンター川島良彰氏の豆エルサルバドル・ピンクブルボンが予想以上の反響で、残すところ3キロほどになりました。
流石は川島氏のコーヒーです。
上級な品質のコーヒーだけを追い求める川島氏の情熱が愛媛の新居浜にも伝わっています。
良い豆との出会いに本当に感謝です。
ご興味のある方はお早めにどうぞ。なお電話での予約も承っています。
近年のおいしいコーヒーの条件
画はテースティング風景
おいしいコーヒーの条件とは１に素材（生豆）、２に焙煎、３に抽出と今まで書いてきました。
これをパーセンテージで重要度を書くとおいしいコーヒーの条件として占める割合は素材７０％、焙煎２０％、抽出１０％といったところでしょう。
素材の中にはもちろん焙煎後の鮮度も含まれるわけですが、１番は生豆の品質です。
ですから、生豆の品質の知識を常に勉強していないとおいしいコーヒーは成しえません。
通常の場合焙煎を取り仕切る焙煎士が豆を選択し、焙煎を行うので焙煎士の
知識量、技術量がコーヒーのおいしさを司っています。
ですが、これも最近の話です。
近年スペシャルティコーヒーの登場によりコーヒー業界は変わりました。
２０００年以降この流れができましたが、それ以前のコーヒーのおいしさは淹れ方で変わるといったその程度のものでしかなかったのです。
スペシャルティコーヒーを扱っていないお店だと商社が流してくる豆（サントス、スプレモ、AA、SHBといった輸出規格だけで分けられたもの）を選ばずに買うだけなので選ぶ必要がないのです。
そして今もなお流通している豆の大半は低品質な大量生産品ばかりです。
まだスペシャルティコーヒーの流通が少ない理由は、拘って生産されているため生産量が少なく、コストが高い、供給が安定しない、そして何よりも知識を持っている人が少なく扱わないのです。
コーヒーの文化は寂しいことに成熟していません。
でもなぜ歴史が古いのに成熟していかなかったのか？答えは消費を行うのが先進国のみで、生産国は後進国だからです。
やはり自国で生産し消費をすれば生産者はより良い物を提供して認められたいと思い、消費者はその品質に納得して見合った価格で購入し、それらが相乗効果となって文化的に成熟していきます。
ワインの文化が成熟しているのはこのバランスがうまくいったからに他ありません。
ですが、コーヒーの文化は先進国のために生産国が生産するため、上下関係が生まれ、消費国である先進国はより安く買い求め、安く買い求められた生産国は大量生産ばかりに目がいき、低品質化が進む。
本当に悲しい歴史です。
実際に最消費国であるアメリカでは１９８０年代にコーヒーの消費が大幅に減少しました。
そして、アメリカのコーヒー業界が危機感を強く感じるようになり、コーヒーの高品質化を求めていったのです。これがスペシャルティコーヒーの概念が生まれた理由です。
僕もコーヒー業界に従事する者として、コーヒーの文化をいきたいと思っています。
本日より発売開始したコーヒーハンター川島良彰氏の豆もその思いの下、扱うことを決定しました。
当店では開店以来、スペシャルティコーヒーの概念をより分かりやすくお伝えするため最高品質のカップオブエクセレンスを扱ってきました。
当初は一般的な豆の価格よりも高価なため理解されず、買い求めてくださるお客さんも少なかったのですが、それでも毎年扱い続けたため今では店頭に並べると即完売といった感じにまでなりました。
コーヒーの文化がもっと高まっていけばといつも思っています。
明日よりピンクブルボン発売
明日より川島良彰氏の手掛けたエルサルバドル・ピンクブルボンを発売いたします。
やはり川島氏の豆だけあって、とてもお問い合わせが多く発売前予約で半分ほど注文をいただきました。
本日明日出荷分を焙煎し、テースティングしましたがやっぱり良い豆ですね。
何杯でもいけるぐらい澄み渡って、さわやかでほのかに甘味があります。
高品質なコーヒーとはどのようなものかが分かってもらえる豆です。
より多くの方に試した頂くためにエルサルバドル・ピンクブルボンは５０ｇより販売いたします。ぜひお試しを。