この本を手に入れました。
多くの有名店の店主さんがハンドドリップ(ネル、ペーパーなど)の技術を余すことなく披露している本です。
僕が他店の自家焙煎店を訪れる時に選ぶ基準が２つあります。
１つはスペシャルティコーヒーを扱っていること、そして２つ目ハンドドリップで抽出しているお店です。
抽出方法はいろいろありますが、そこのお店がこだわってコーヒーを提供しているかの目安の１つとなります。
そして店主さんとお話させてもらうのですが、ハンドドリップという１つの作業をとっても店主さんによって千差万別。本当に違うのです。
絶対に外せないお湯を冷ます、抽出液を最後まで落としきらないなどのポイントがありますが、そのなかで何処までお湯を冷ますか、お湯をどのように注湯していくか、はてまたドリッパーは何にするのか、そしてドリッパーの素材は何にするのか、豆はどの程度の粒度で挽くかなどこだわれば数限りが無いのです。
そこがドリップの魅力でもあります。同じ豆を使用しても仕上がりの違う抽出液になるのです。
少しキザかもしれませんが同じ曲の楽譜を見ても、タクトを振る指揮者が違うとニュアンスの違う曲になるのと同じなのです。
いろいろな方のドリップ論を聞くとそこには自分の向かう「おいしいコーヒー」を抽出するための目的、意図がしっかり反映されるのです。
ほんの少し細かく書くと例えばさらっとしたコーヒーに仕上げたいとします。
そのためには粉を少し粗めにし、抽出速度を速めにしてあげる。
これだけでさらっとしたコーヒーが実現できるのです。
もっともっと細かい技術論はありますが、こんな感じで「おいしいコーヒー」の表現が店主さんによって違ってくるのです。
この違いがハンドドリップを行っている者として、とても面白いのです。
興味のあるマニアックな方はぜひ読んでみてください。
旭屋出版MOOK『ドリップコーヒーの最新技術』
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