月別: 2009年4月

突然ですが、苦味の代名詞のようなコーヒー。でも甘味は存在すると思いますか？

答えは・・・ある、なし。のどちらもです。

というのも、生豆の状態ではショ糖類は１０％程度含まれており、甘味はあります。
ですが、焙煎後の焙煎豆はショ糖類はコーヒ−の色、香り、酸味に変わりほとんどなくなってしまいます。

え？だけど飲んだ時甘味を感じるけど。って思われた方も多いと思います。

現実に僕もコーヒー豆を評価するとき甘味をみますし、正式なカップテストでも甘味(Ｄｕｌｚｏｒ）を評価のポイントに入れています。

ではなぜ甘味を感じるのでしょうか？

これはまだ研究されておらず、答えはありませんが、コーヒーを焙煎をしていくとショ糖類がカラメル化し、香りを良くし、褐色に色づかせていきます。

この時に出てきたカラメル香が舌には感じられる事のない鼻を抜けていく甘い香りが甘味と感じさせていると考えられています。

うーん奥が深いです。コーヒーの香り。

ちなみにコーヒーには６００種類ともいわれる香りの成分含まれています。

日本人の食文化はとてもすばらしい・・・。と、よく思うときがあります。

それはお米を主食としていて、お米を選ぶという意識の高さに驚かされます。
記述すると、次の通りです。
生産国・・・日本
生産地・・・新潟　魚沼産
品種・・・・コシヒカリ
精製方法・・天日干し

これらを選ぶことはとてもすばらしい事です。
なぜか？それは、

日本産(ジャポニカ米)は粘り気がある。
魚沼産は甘味が強い
コシヒカリは甘味、粘り気などバランスが良い
天日干しすると風味が残る

これらを選ぶことによって、満足のいくおいしさを得られる事を知っています。

コーヒーも農作物です。まったく同じことがいえるのです。

ですが今もなお多く流通しているコーヒー豆は｢ブラジルで作られた｣というだけの、いわば得体の知れないコーヒー豆(これらの豆をスタンダードという)です。

これではおいしさを選ぶ指標がまったく無い。

そこで近年、生産国、生産地域、品種、農園、生産方法等がしっかりわかるコーヒー豆の基準を設け評価する動きが活発になりました。これらの豆をスペシャルティコーヒーといいます。

当店はスペシャルティコーヒーの専門店です。

ぜひ、コーヒーを選ぶ時にも気にかけてみてください。

ちなみに僕は新米の時期になると各地のお米をお取寄せするのですが、お米の風味を味わえる｢天日干し｣にこだわってとっています。

今日は豚汁を作りました。やっぱり味噌は最高の調味料ですね。

味噌汁にして良し、たれに使って良し、はたまた味噌煮に、などなど。

本当に味噌を使ってアレンジできる料理は多いですね。

また味噌の鼻を抜ける香りとても心地良いですよねですがこの｢味噌｣も保存をキチンとしておかないと香りが抜け、酸化、カビの原因(特に問題はないらしいです)になりますので気をつけないといけません。

ちなみに保存方法は味噌にピタッとラップなどを密着させ空気に触れさせずにし、冷蔵保存です。我が家は毎年山梨から味噌を大量にいただきます。それをしっかり保存して熟成させながら１年以内に食べております。

ガラッと話は変わりますが、ジャイアンツ対カープ戦を見ているのですが、新球場のマツダスタジアムは良いですね。メジャーリーグを彷彿させるいろいろなからくりが施されていますね。

あぁー、バーべキュー席でカープを応援したいな。

日本人は緑茶が大好きですよね。僕もとっても大好きです。

でも意外な話ですが、実はコーヒーの方が消費量が多いのです！

本当？と思われる方も多いと思いますので参考まで、(2004年)レギュラーコーヒー１６９，０６３トン、緑茶１１６，８２３トンです。資料農林水産省、(社)全国清涼飲料工業会

レギュラーコーヒーは昭和５０年半ば以降ずっと消費量で緑茶を上回っています。

また緑茶はほぼ一定の消費量ですが、レギュラーコーヒーは今もなお年々消費量が増えています。

コーヒーおそるべし。

ちなみに僕は今からお茶をネットでお取寄します。

コーヒーを淹れると甘味、苦味、香り、酸味といったコーヒーの成分が凝縮された液が抽出されます。

意外かもしれませんが抽出する時間を変えるだけで酸味、苦味の成分の比率が変わってくるのです。

実は酸味の成分は湯に溶け出す時間が短く早めに抽出され、苦味成分はゆっくりと抽出されるので時間を掛けると苦味成分の比率が多いコーヒーが味わえます。

今回は時間による成分変化を書きましたが、抽出条件は湯の温度、粉の粒度によっても違います。いろいろと条件を変え自分の好きな味わいをお試しください。

このコーヒーの麻袋(ドンゴロス)って１袋何キロだと思います？

意外か解らないですが実は６０キロです。とても重いのです。また国によって違いがあり、コロンビアは７０キロ、エルサルバドルは６９キロで詰められ届きます。

そして何よりこの麻袋を運んでくださっている西濃運輸さんはじめ運送業者の方々いつもありがとうございます。

届けてくれた際、少し話をさせてもらいますが｢１人の力で運ぶ物の中ではコーヒー豆と小豆がむちゃくちゃきついんだよ｣っておっしゃっていました。

これは成人男性でもなかなか１人では持てる代物ではありません。本当にいつも感謝です。

昨日に引き続きコーヒーの意外な・・・について書きたいと思います。

コーヒーの木は赤道付近(コーヒーベルト)の暑い国で栽培されている植物です。
これは一般的に知られている知識です。

意外なことですが、暑い国で作られているのですが、僕たちが飲んでいるコーヒー(主にアラビカ種)は比較的涼しい高地で栽培されているのです。

さらに意外なことに暑い国で栽培されているので、燦々に降り注ぐ日光を浴びているのかと思いますが、実はあまり日光を必要とせずシェードツリーといわれるコーヒーの木よりも背丈が高い木が日照条件を適度に保っているといわれています。

実に意外なこと多いものですね。

突然ですがコーヒーの1人あたりの年間消費量が最も多い国はどこでしょう？

アメリカ？ドイツ？日本？

正解はフィンランドなのです。だいたい年間消費量が12キロぐらいです。

意外かも知れませんが日本人は平均すると1日あたり1杯以下なのです。(僕自身は3杯ぐらいです。)

このデータはコーヒー屋さんとしては残念です。

もっともっと魅力を伝えていかなければと思っております。

ちなみにアメリカ、ドイツ、日本は年間輸入量のＢｅｓｔ３でした。

今日はお休みだったので、隣町の西条までお蕎麦を食べに行きました。

この甲(きのえ)さんの蕎麦は常陸秋そばを使用しています。

お蕎麦もコーヒー同様いろいろと品種があり、特徴がそれぞれにあるのですね。

今は蕎麦の時期ではないのですが自家製粉された蕎麦は風味があり鼻を抜ける香りも感じられとてもおいしく頂きました。

僕は蕎麦がとても好きなので１０月後半ぐらいの収穫期はとても楽しみにしていて、いつも新蕎麦を食べます。

そして自身の仕事のコーヒーもニュークロップ(新豆)が日本に届く頃はとても楽しみに待っています。

少しコーヒーの雑学を書きたいと思います。

江戸時代末期、日本にコーヒーが伝わって以来日本人はコーヒーをさまざまな形に変えていきました。

その日本発のコーヒーたちのいくつかを紹介します。

・インスタントコーヒー
・缶コーヒー
・アイスコーヒー　など

こう見てみると結構日本人はコーヒー文化に貢献しているのがわかりますよね。

ではまた。