月別: 2009年5月

ソムリエの方が｢生き生きとした・・・｣というような表現をするのを１度は耳にしたことがあると思いますが、コーヒーも同様に表現方法があります。

少しだけですがコーヒーの香り・風味の表現を紹介したいと思います。
紹介するのはブラジルのスペシャルティコーヒー協会が採用している評価方法の｢COFFF TASTER’S FRAVOR WHEEL｣に基づくものです。

１　花の香りのような
２　メイプルシロップのような
３　はちみつのような
４　清々しい果物のような
５　イチゴのような
６　柑橘系のような
７　スパイスのような
８　チョコレートのような
９　木の実のような
１０タバコのような
１１高級ワインのような
１２カビ臭のような
１３土臭のような
１４木のような
１５青臭い

というように香り・風味について表現されます。

このほかに

口あたり・喉ごし
口に含んだ量感
甘味
バランス
繊細な酸味
酸味

それぞれに表現方法があります。

ぼくがコーヒーを飲み始めた15年ぐらい前は｢エスプレッソ｣というコーヒーは存在があったものの飲んだ事もなく、どういう抽出の方法かも一般的には知られていなかったように思います。

ですが、スターバックスをはじめシアトル系の大手コーヒーチェーンがエスプレッソ主体のメニューを並べ、その味わい方を世界的に広めました。

今では家庭で淹れられる方も多く、それに伴いエスプレッソマシーンやイタリアのロースト業者の豆もお店で購入できるようになりました。

当店は豆売り店なのでイタリア系ロースターの豆について少し書きたいと思います。

エスプレッソの本国イタリアの大手ロースターのイリーやラヴァッツァなどの豆を見てもイメージほど深煎りではなく、中煎り〜中深煎りぐらいの焙煎度が多いです。

また、豆の品質についてはロブスタ種といった少し雑味があり苦味を強く感じる豆を使用している場合が多く、エスプレッソのイメージの｢苦味が強いだけ｣の味の印象です。あまり高品質のものとはいえません。

ですが、アメリカのスターバックスはスペシャルティコーヒーを使用し、味わい深く、苦味の中にコク、甘味、酸味、香りの感じられるエスプレッソの豆を作り上げました。

その高品質豆の味わいが世界の方に受け入れられエスプレッソの普及に繋がったのでしょう。

それに見習い日本のスペシャルティコーヒーを扱うお店も独自のエスプレッソ用の豆を作り上げています。

また日本、世界で行われるバリスタチャンピオンシップで優秀な成績を収めているのもスペシャルティコーヒー使用のエスプレッソ豆が多いです。

最後に余談ですが、イタリア料理のコースで最後にCAFFE(カッフェ)があるのですが、やはりエスプレッソが基本です。
ここで注意してもらいたいのはカプチーノなどミルク入りのアレンジエスプレッソメニューをオーダーすると満腹ではない意味になるので気をつけてください。

この間ブログにも書いたプロヴィデンシア農園ですが焙煎度も決まりました。

コクがとてもあって、ビターチョコレートのような味わいがあります。

皆さんに受け入れられるように焙煎しますのでご賞味ください。

これはあるメーカーの缶コーヒーです。

この缶コーヒーの｢売り｣は挽きたてです。

挽きたては香りが良く、鮮度の良さをうたっているのでしょう。ですが、これも焙煎豆がいつ焙煎されているかが重要です。

しかし缶コーヒーも多種多様で各社いろいろこだわりをみせていますね。

またさらに大手ハンバーガーチェーンや大手ドーナツチェーンなどもコーヒーにとても力を入れていて、僕自身を購入し飲んだことがありますが本当においしいコーヒーを出しています。

今までと違うのは豆の焙煎度が少し深めに煎ってあり、長時間炊いたまま保温した渋くて苦く臭いのが改善され、おそらく短い時間でローテーションしているのでしょう。そのため味わいもすっきりしていて実においしいです。

でも、ちょっと気になるのがネーミングです。どこも｢プレミアム○○コーヒー｣と名づけられているのです。

これは僕から見てちょっと紛らわしい名前の付け方ではと思ってしまいます。

それはコーヒー豆にはグレードがあってトップから
スペシャルティグレード
　　↓
プレミアムグレード
　　↓
スタンダードグレード

という感じでランク付けがあるのですが大手各社の扱っている豆はスタンダードグレードです。それでも各社ネーミングは｢プレミアム｣を冠しています。

ですが、一昔前のコーヒーから考えると格段の差があります。いやー本当に各社おいしいコーヒーを出すようになりましたね。

今は香川に住む１０以上お付き合いのある方から、本場の和三盆を使ったロールケーキが届きました。

和菓子を食す方は耳にしたことのある｢和三盆｣だと思いますが、この和三盆は甘さが口のなかでさっと引いて、しつこさが無いのが特長です。

和三盆はサトウキビの茎を搾って汁を出した後、ある程度精製濾過して結晶化させます。この結晶化させた原料糖は白下糖といい、この白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」といいます。この研ぎの作業を盆の上で三度行う事から｢和三盆｣の由来になっています。

本当にとても手間がかかる物なのです。

その和三盆糖をたっぷり使って、｢TVチャンピオンケーキ職人選手権｣２連覇のパティシエさんが作った和三盆ロールは絶品です。

興味のある方はどうぞ
菓子工房　ルーヴ　http://www.lowe.co.jp/

僕は缶コーヒーは１０年ぐらい飲んでいません。

ですが、缶コーヒーのパッケージやコンセプトは見ていて、とてもおもしろいなと思わされます。

１つ例をあげると、現在｢手摘み完熟豆｣と書いている缶コーヒーがあります。

僕は一応プロなので手摘みの完熟豆は何が優れているのか判断が出来ます。

でも一般の方はこの表示を見て何を思うのでしょうか？

おそらく何が優れているかは判断材料がないけれど｢きっとおいしい｣だと思います。

ですがこの手摘み完熟豆はおいしさの基準ではありません。ただ、手摘みにする事によって未成熟豆や異物の混入の確率が低くなるのです。

だけど缶コーヒーは手を変え、品を変え付加価値の商品を作りだしていくのがとてもうまいと思います。

また気になる缶コーヒーがあればそちらについても書いていきたいと思います。

今日久しぶりにお店に来られたお客さんがいました。

何でも仕事で３カ月ほど北海道に出張に行っていたそうです。

僕自身北海道は１度も行ったことが無いのでいろいろ聞いていたのですが、天気の話になって｢北海道はまだ涼しいですか？｣ときいたらやはり｢涼しいよ。」と教えてくれました。

が次にでた言葉にびっくり｢４月下旬に雪が降って、積もったよ。｣

なんでしょう？この四国との違いは。

やっぱり北海道って寒いのですね。当たり前なのですが再認識しました。

今度新しく扱うこととなったグアテマラ　プロヴィデンシア農園の麻袋です。

これから、また焙煎度をどの程度にするか試していこうと思います。

近日中にデビューすると思いますので楽しみにしてください。

しかし、グアテマラをはじめ中米系の豆が諸問題で品薄になりそうなのでちょっと心配です。

ハンドピック(欠点豆の除去作業)をしていると、たまにこういった異物が混入していることがあります。

これはおそらく脱穀前のコーヒー豆だと思いますが、このほかに石、木の枝、トウモロコシなどが入っていた経験があります。

コーヒー豆はもちろん１００％海外からきているのですが、時折異物が入っていると、海外から来ているのだなと再確認します。｢コロンビアの石かぁ｣、｢タンザニアのトウモロコシかぁ｣、｢ブラジルに生えている木かぁ｣って。

ハンドピックしながら世界をちょっとだけ感じられる。少し幸せな気持ちにさせてもらっています。

伊良部選手が米独立リーグに復帰を果たしましたね。

４０歳で現役復帰とプロスポーツ選手で再出発するということに、本当に脱帽です。

僕の親の仕事の取引先の方で伊良部選手の出身校の尽誠学園で野球をされていた方がいるのですが、伊良部選手が３つ上の先輩にあたり、またベイスターズの佐伯選手が２つ上の先輩にあたるらしいのです。

そして尽誠の寮で佐伯選手と部屋が一緒になり世話役になって身近にプロになる人を見てきたようです。

やはり佐伯選手はプロの世界の第一線で活躍する人なので、体力、思考、行動、どれをとっても一線を画すほどらしいです。

それでも｢そのなかでも伊良部選手はまた特別な存在だった｣とその方はよく佐伯選手から聞かされたようです。

だから伊良部選手はプロであれだけ活躍されて、またメジャーに行き、一度は現役を退いてもまた現役復帰し挑戦をしているのでしょうね。

僕はアマチュアではありますが１度はスポーツに情熱をかけた者からみて、並々ならぬ精神力だなと感じます。

本当にトップアスリートの方々のストイックさは見習わないといけないなと思います。

伊良部選手またメジャーを目指して頑張ってください！