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コーヒー業界大注目のエチオピアの第1回目カップオブエクセレンス入賞ロットがやって来ます。
フィサ・ディケ・バレはモカの生産地でも超有名なシダモ地区。ナチュラル精選でウォッシュドとは違った猛々しさがあります。
皆さんのモカのイメージがあって、カップオブエクセレンス入賞ロットが、いかにそのイメージを超える品質なのか、はたまた僕の焙煎でどういう表現をするか。
かなり楽しみです。カップオブエクセレンス入賞モカ・フィサ・ディケ・バレは１５ｋｇ限定です。興味のある方はお早めにお求めください。
新年一発目のステーキ。
喜多八さんのサーロイン。
41歳のワタクシにはちょっと重かったりもしますが、たまには良いですね。
2021年早速「らぅ麺純」さんのつけ麺が食べたくなったので、本日のランチは純さんのつけ麺です。
本年一発目の純さんということで、純さん、まきさんに新年のご挨拶。
本当にこのお二人にはお世話になりっぱなしです。
つけ麺も安定の、文句なしの旨さです。
今年も足繁く通おう。
当店は本日から2021年の仕事初めでした。
まだ、お休みの方もいらっしゃるのでしょう。外の交通量を見ても人はまばらで、車の数も少ない。
お店ものんびりの発進です。
そして、こちらも2021年一発目。
「中国菜房くどう」さんのテイクアウト。
大海老の北京チリソース
白魚の甘辛炒め
茄子と蕪(大根)の辛み煮込み←本日は仕入れ状況で蕪が大根になりました。と、工藤シェフ
どれも、お気に入りの逸品。 ちなみにテイクアウトは11日までやっています。お問い合わせください。
工藤さんの手掛ける料理は高級ホテルで培った技術と華やかで繊細な感性が織り成す品々。
いわゆる「中華」料理ではない、トラディショナルな「中国」料理と工藤さんの創造性の融合。
確か「中国菜房くどう」さんがミシュランガイドに掲載されたのは、開業して１年も経っていなかったのではないでしょうか。
それぐらい、話題と人気、そして、実力があって活躍しているお店です。
工藤さんが作る料理は食べるのが楽しく、だけど、本格中国料理がリーズナブルに味わえるのです。
そして、いつも期待し過ぎて、また工藤さんの優しさに甘え「◯◯を使った料理」「工藤さんオリジナルを食べたい」と無茶ブリしてしまいます。
それでも、嫌な顔１つせず、２つ返事で「わかりました」「おまかせください」と答えてくださり、想像以上の逸品を提供してくれます。
本当にこんな素晴らしいお店が新居浜にあることを幸せに思います。
また、工藤さんの職人の先輩としての姿勢、料理と向き合う姿勢は僕も職人の端くれとして見習うことばかりです。
工藤さんの頭の中を占めているのは、ほとんど料理。24時間料理のことを考えられているような方。尊敬します。
僕は通うお店の基準は「職人さんとして、尊敬出来るか」で選んでいます。
こんな事を書くと偉そうですが、僕も職人の端くれとして、美味しいものを味わうだけでなく姿勢を見習い、自身の仕事へのモチベーションに変えられるからです。
また、工藤さんの優しい柔和な人柄にも癒されます。
いつも、お店に行ったらお話をさせて頂くのですが、どんな時でも変わらない対応の素晴らしい方。
接客業としても見習わなければいけないところばかり。
本日も美味しい料理と工藤シェフの優しさに癒されました。
ちなみに、白魚の甘辛炒めはかなりボリュームがあって沢山入っているので、明日も楽しもうと半分取っておこうと思ったのですが、箸が止まらず全部胃の中に納めてしまいました。
これは無限だ。
そして、帰りには工藤さんからくるみの飴炊きのお土産まで頂いたのですが、こちらも旨すぎで、食後全部ワタクシの胃の中に消えていきました。
また、来月伺いたいと思います。
工藤さん、いつもありがとうございます。
当店は明日から通常営業です。
ただし、焙煎は当日全部煎りあげることは難しいので、例年１日前に焙煎作業をしています。
僕は基本的にお休みであっても、お店で作業しているので、365日中、360日以上はお店に入って仕事をしています。
そのため、あまり連休明けの仕事が辛いという感覚が無いため、連休明け初日からフルスロットルで動けます。
ただ、焙煎作業は3日間休みを頂いたので、この感覚がとてもムズムズし、ワクワクします。
やっぱり焙煎は楽しい。
明日からも一生懸命振り切っていきます！
昨年末あっという間に完売した、パナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ種。
実は毎年僕もこっそり自分用に100gだけ買っています。
そして、その最高のコーヒーの香味を最大限に引き出すための道具。ドリッパー。
僕が現在家で使っているのはこちらの４つ。
左からメリタ一つ穴(台形)、ハリオV60、カリタウェーブ、オリガミ。
それぞれ出せる香味が違い、今回エスメラルダ農園ゲイシャ種を全てのドリッパーで比較。
メリタは一番味の情報量が多い、抽出で出せる成分が濃い。
V60はメリタほど超濃厚な味わいは出せませんが、使い方で自由度の高いドリッパー。
カリタウェーブは味が安定して出て、ボディもしっかり出る。
オリガミドリッパーは優れモノで円錐形フィルターとウェーブフィルターどちらも使用できる斬新なドリッパー。
この、オリガミドリッパーはブリュワーズカップ(抽出技術コンテスト)で中国代表の方がこのドリッパーを使って世界一に輝いて注目を集めました。
僕としてはオリガミにウェーブフィルターがお気に入り。
エスメラルダ農園ゲイシャ種はライトボディなので、僕はしっかり味が出るメリタ一つ穴、もしくはオリガミドリッパーウェーブフィルター淹れがお気に入りです。
ピーチ香、甘味、スムースマウスフィール、華やかな酸、どれをとっても世界最高品質。もはやフルーツジュース。
お休みに世界最高のコーヒーが飲めるのは本当に幸せです。
休日に入り毎日6杯ほどコーヒーを飲んでます。やっぱりコーヒー、好きだなぁ。
あけましておめでとうございます。
さて、昨日の続きですが、僕がコーヒー業界に入るきっかけ。
ただ、長くなるので読み飽きそうな方はそのまま放置してください。僕が勝手に書きたいことを書いているので、お付き合い頂く方だけよろしくお願いいたします。
まさにタイトル通り。スペシャルティコーヒーに出会ったからです。
僕が出会った2005年スペシャルティコーヒーという言葉自体、全国的にも知ってる人は1割もいなかったのではないでしょうか。
というのも2000年頃からようやく、ランクの確立がされていったくらいでした。
ただ、その味わいは今までに味わったことの無い、澄んだテイストで香りの深いふくよかな味わい。
僕が珈琲屋になると決心させたきっかけの豆。あの当時カップオブエクセレンス入賞ロットから漏れたロットをナショナルウィナーという呼び方ではなく・・・。そこを忘れたのですが、そのロット（ブラジル・カルモ農園ムンドノーボ種）が、僕の体を突き抜けるほどの衝撃を与えたのです。
「これはコーヒー業界が恐ろしいスピードの変革を遂げる」「この品質の豆を求めるユーザーが日本で増えていく」そう思ったのです。
僕はその証拠にお店の開店当初からカップ・オブ・エクセレンス入賞ロットを扱っています。
当時はまだ人気が無く、求める人も少なかったのでオークション結果も安く、僕のお店ではコロンビアのカップ・オブ・エクセレンスだったのですが６００円台後半で販売していました。
それでもお客さんからは「高い」と言われることも多く、そのほとんどを廃棄。
ただ、飲んで頂いた方は「初めて飲んだ味」「あれはもうないの？」と好評頂いていました。
僕は確信していました。「これだけ良いものは知って頂く機会を作れば良いだけ」と。
そのためには段階的にやっていく必要がありました。
いきなり1000円近くする珈琲を飛び級のように飲むわけがない。
そこで、まずは楽しく、そして、正しく飲んで頂いて品質の良いコーヒーは何かを知って頂く機会をコーヒー教室を重ねていきました。
これは本当に1つ1つ丁寧に積み上げてきて良かったと振り返って思います。
結構言われるのが、コーヒーの専門店というだけで頑固なおやじが居そうで入りにくい。というイメージを抱く方も多いのです。
でも、実際にお店に来たことの無い方でも、コーヒー教室に参加してくださり、僕のようなただのふざけたオッチャンがやってると分かって、来店するきっかけにもなったので良かったです。
コーヒー教室は本当にゆっくりとした波及効果ですが、確実にそして、その波の強さは顕著に表れました。
僕は教室内でよくお伝えすることがあります。
特に最近のコンビニコーヒーの普及が著しいので「カップオブエクセレンス入賞のような豆は高い、ただ1杯あたりにするとコンビニコーヒーと変わらない価格で飲むことが出来る最高に贅沢の出来る飲み物」
これは僕が大学時代に自家焙煎店に通うきっかけとなった価値観でした。
コーヒーが大好きだった僕はお金も学生時代で無く、それでも毎日コーヒーが飲みたいので自家焙煎店で豆を買ってきて、家で淹れて楽しむ。
豆を購入されるユーザーの方は大体収入ベースが高いと言われています。
ただ、僕はその反対でお金が無い学生時代だったからこその自家焙煎店、当時通っていたお店はほとんどが400円台後半～500円台の豆がだったので、1杯あたり約30円台～約50円台（淹れる杯数分で変わってきます）なので学生にも１ヶ月毎日飲んでも負担が無いのです。
1杯あたりにすると世界最高峰の豆でも本当にリーズナブル。現在コロナで開催出来ていませんが、今もコーヒー教室でお伝えしています。
その僕の価値観に同調してくれる方は、順調に増えていきました。
ずっと扱ってきたエスメラルダ農園ゲイシャ種の販売。ここ5年くらい、即完売となるようになりました。
その光景を目の当たりにして「想いは伝わる」「やってきた道は正しかった」という事を実感しています。
そして、コーヒーは更なる変革を遂げています。それは新精選方法の確立です。
現在カップオブエクセレンス入賞ロットに新しい精選方法の豆が出てきています。
少し簡略化し書きますが、それは今までそのまま干して仕上げるか、水で洗って干すかの2つに大別されるものが多く、その間のパルプドナチュラルくらいのものでした。
そこに、人工的に発酵を促す技術（アナエロビックファーメンテーション）がコーヒーの更なる香味の可能性が広がりました。
早速僕はその豆を買い付け、この1月にブラジル・フルッタメルカドン、コスタリカ・エラ農園の発売を決定しました。
そして、これも初ですが第一回目のモカのカップオブエクセレンス入賞ロットがやってきます。
より良いものを生産者が提供し、消費者がその品質に見合った価格で買う。スペシャルティコーヒーの理念です。
スペシャルティコーヒーが出てくるまで、消費国が安く作れ、大量に作れと生産者に圧をかけ、 生産者はやる気を失い、品質が下がり、やがてコーヒーの消費自体が少なくなった過去がありました。
スペシャルティコーヒーのランクが確立されたおかげで、生産者もより良いものを生み出し、我々に提供してくれています。
コーヒー業界はまだまだ発展します。
まだ振り返るには早いですが、この業界に入り進んできて良かったと実感しています。
2021年も焙煎技術を高め、より良いコーヒーをお客様に提供できるよう精進して参ります。