今日はお休みなのでお昼の食事を｢秀｣さんでいただきました。
兄の小学生以来の友人がしているお店で、何度も行っているお店です。
ここの大将の仕事っぷりはいつ見ても最高です。
日本料理の世界は本当に奥が深いです。
素材を生かした調理法、素材の鮮度、料理が映えるような盛り付け、器、素材を生かす包丁(柳刃、出刃、薄刃、鰻、鱧、寿司切など関東・関西でも形が違います)
また、料理の幅も本膳、懐石、普茶、郷土、家庭料理と実にさまざまです。
約１０年下積みを経て１人前といわれる世界です。
僕が好きなのは秀さんの大将はその長年培ってきた知識、技術を手を抜かずやっているのです。
僕が思うプロだと思う条件が１つあります。
それは自分の仕事に嘘をつかないことです。
１つ僕の仕事で言えば、豆の管理です。
当店では焙煎日より６日経った豆は廃棄するようにして、なるべく３日で売り切れるように焙煎するようにしています。
僕は毎日テースティングし、豆の香りを確かめた結果、６日にこだわりました。
自家焙煎店も豆の管理は、さまざまで１週間、２週間、１ヶ月、売切れるまで廃棄はしない。本当にいろいろです。
正直廃棄する豆があるときはへこみます。丹精こめて焙煎した豆をゴミにする。これは本当に悲しいです。
１日でも廃棄を伸ばせば良いのですが、それは絶対にしません。
僕は自分のこだわり、仕事で手を抜くと２つ３つと手を抜くに決まっています。
そこでしっかりとした仕事をしっかり出来るというのがプロなのでは、と考えています。
そんなしっかり手を抜かず仕事をしている秀さんの大将が好きなのです。
いつも食べに行くと、｢明日からまた頑張るぞ｣という気持ちなります。