この画像は焙煎機のダンパーという部分になります。
焙煎機は国内メーカー、海外メーカーそれぞれあり、特徴もさまざまです。
主に火を入れる方式で分けられ、直火式、半熱風式、熱風式の３種類があります。
この中でメーカーそれぞれ特徴があり上の画像のダンパーがあるタイプ、無いタイプもあります。そして焙煎士によって求める味が違うので、メーカーに特注でカスタムしていくのです。
先日の地方祭のお休みを使って食べ歩きツアーをしてきたのですが、香川に行った際いつも立ち寄らせて頂いている観音寺のマウンテンさんに行きました。
焙煎しているプロ同士会うと、だいたい豆の話や焙煎の話になります。
マウンテンの矢野さんの使っている焙煎機と僕の使っている焙煎機は少々違いますが、基本的に同じ種類のマシンなので、豆の煎りあがり、香味の立ち方について熱く語らせて頂きました。
そこで矢野さんから「ダンパーこういう風に使っているよね」という鋭い指摘。
生意気な言い方になりますが流石はプロだな。と思いました。
面白いものでいろいろな焙煎の仕方をしていくと、それによって香味が変わっていきます。
ですから大体ではありますが、煎られている現場をみなくてもこの豆がどういう風に煎られたものか分かるようになるのです。
それからはずっとダンパー論議をし、ダンパーを絞ると温度上昇がどうとか、排気はどれぐらいにするか、時間はどれぐらいで仕上げるかなど・・・。話し込んでしまいました。
あまりにも話し込んでもう１軒行く予定だったうどん屋さんを回れなくなるほどでした。
でもやはり時に自分の技術を見つめ直すことは重要なことだと実感しました。
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