カテゴリー: コーヒーのこと

今日は少し気温、湿度ともに高く、体感温度がとても暑く感じました。

やはりこういう日はリキッドアイスが結構出ました。

そしてアイスコーヒーの豆を求めるお客さんもいました。

そこで「アイスの豆はいつまでありますか？」という質問をいただきました。

それなので「一年中焙煎していますよ」とお答えしました。

そうなのです。当店は一年中焙煎しています。お求めになるお客さんはいつでも気軽に声をかけてください。

ですが、リキッドアイスは少量しか生産していませんのでご了承ください。

焙煎室はまだまだ夏です。この写真は焙煎を終えて３０分ぐらい経って焙煎室の温湿度計を写したものです。

焙煎中は３６度を越えています。今もバリバリ半袖で作業を行っています。

ですがコーヒーはおいしい時期に入ってきました。季節も変わり焙煎も少しずつ変わってきております。

季節によっても味が変わるコーヒー。まあそれも一年間コーヒーを味わう楽しみの１つかも知れませんね。

当店オリジナルのドリップバッグが完成しました。

１袋ずつ手作業でつめているので新鮮です。

器具が必要ないのでとっても便利です。オフィスで、登山に、また贈り物にと。

いち早くネットショップで販売します。

店頭での販売はまだＰＯＰ等の用意が必要なため少々時間が掛かりそうです。

ぜひお試しを。

いつも焙煎や抽出、保存などについて書くことが多いのですが、今日は抽出後の「出がらしの再利用」について書いてみます。気になった方はお試しください。

コーヒーを淹れる度に出る「コーヒーの粉の出がらし」ですが、
ちょっとひと手間加えるだけでリサイクルできます。

もともとコーヒーの粉は周りの臭いを吸着するので、
その性質を利用して、乾燥させたコーヒーの出がらしを・・・

・お茶パックなどに入れて

下駄箱や靴の中に入れる、冷蔵庫に入れる、トイレに置く

・そのままで

生ゴミにまく、ペットのトイレにまく、灰皿に入れる

・その他に

植物の肥料に

天然の消臭剤でとってもエコです。

今日発注していた新しい豆たちが続々と届きました。

まずは当店で扱っていたブラジルボンジャルディン農園が変わります。

時期は未定ですがまずは何度か焙煎しその豆のベストな焙煎度を探ってみてから店頭に出したいと思います。

また期間限定品も仕入れました。

楽しみにしていてください。

最近は涼しくなり、おかげさまで新しいお客さんも増えてきました。

そこでよくいただく質問がやはり「保存方法」についてです。

ですから今日は保存方法について書いていきたいと思います。

簡潔に書いていきたいと思いますが、よくご理解いただきたいので少し掘り下げて書きます。

コーヒーの劣化にはさまざまな条件があるのですが、それらを踏まえた上でオススメしているのが「冷凍保存」です。

まず”豆”での購入が第一条件です。

挽いたときにおよそ６０％の香りの成分が失い、挽いたことにより空気に触れる表面積が増え、劣化速度が速まるからです。

冷凍保存の利点は温度、直射日光、水分、他の食品の臭いを避けられるからです。下記は冷凍で保存する理由を述べています。

少しマニアックに書いているので、興味のある方のみどうぞ。

１・温度が１０℃上がれば２倍の速度で劣化します。ですから、冷凍で気温を下げた状態で保存するのです。（香りの成分の喪失を抑える）

２・日光はコーヒーの油脂類の酸化を速めます。実は蛍光灯下でも同じぐらい劣化します。ですから光を遮断するため冷凍庫の中に入れておきます。　（風味の劣化を抑える。）

３・焙煎後の豆は水分の含有量が３％程度ですが、これは極めて低い相対湿度でスポンジのような状態であるため吸湿性が高く、水分を吸ってしまい
劣化速度を速めてしまいます。（おもったるい味になり、キレを失う。）
冷凍庫内は乾燥しているので保存に適します。

４・冷蔵庫ではキムチ、味噌など香りを強く発する食品があります。
コーヒー豆は吸湿性が高いため、それらの香りも吸ってしまいます。（他の食品の香りの移り香を避ける。）
そこでそれらの食品と保存を避けられる冷凍が適しています。

ただし、１つ気をつけて欲しいのは、冷凍庫から取り出して常温で長時間放置することです。

冷凍で保存している豆と常温の差により「結露」が発生し、水分を吸着してしまうのです。

ですから冷凍庫から豆を取り出し、使用する杯数分の豆をとったらすぐ冷凍庫に戻してください。

キリマンジャロ・・・。

この名前はコーヒー好きの方でなくても、１度は聞いたことのある有名な産地のコーヒーです。

で、キリマンジャロってどこの国かご存知ですか？

これも答えられる方は多いでしょう。そうです答えはタンザニアです。

ですが意外なことに本物のキリマンジャロはほとんどありません。

何のことを言ってるの？と思われるかもしれませんが実は一部地域を除いてですが、タンザニア全土で作られているコーヒー豆をキリマンジャロと名付けているのです。

本当にキリマンジャロ地区で作られた豆だけをキリマンジャロと呼んでるわけではないのです。なんとも適当な・・・。

しかも日本では”キリマンジャロ”という名前はブランド化されていますが生産量も少なく、世界的にはマイナーな豆なのです。

なんとも意外なことです。

日毎に涼しさが肌で感じるようになりましたね。

今日も日中は少し暑さがあるもののクーラーがなくてもすごせる気温となりました。

それに伴って今日はコーヒー豆をお買い求めいただくお客さんが非常に多く来てくれました。

なんだか人間って凄い機能をもっているように思います。

気温３０℃を越える夏はコーヒー豆の需要が減るのですが、気温が３０℃を下回ってくると顕著に増えてきます。

わずか数℃で気温が違うと肌で感じることが出来るのはとても不思議ですね。

でももっと不思議なのは僕が学生時代クーラーを１８℃設定で寝ていたことです。３０歳を迎える今はとてもじゃないですが無理です。基本的にはクーラーを使用しませんがどうしても寝づらいときは２７℃設定で少しかけて、あとは扇風機で過ごすようにします。

これはやっぱり歳をとって基礎代謝が減ったいうことなのでしょう。
そりゃ痩せづらくなるわなぁ。

当店の最近売れている豆の傾向が変わってきています。

やはりブレンドが中心なのですが、特に目立つのはコク系の豆が人気です。

巧みブレンドは現在いろいろと試行錯誤しヴァージョン４になりよく売れています。

また、単一品種ではグアテマラプロヴィデンシア農園、エルサルバドルシベリア農園がよく出ています。

当店も営業を開始し２年が過ぎましたが、ブレンドも売れ筋が少しずつ変わりました。

実を言うと巧みブレンドが人気で１番売れているのが嬉しくもあり、ちょっと複雑な気持ちがあります。

ブレンドを手がけていく上でまずは３種類極みブレンド、和みブレンド、巧みブレンドを創りました。

この３種類は創る方向性が違うのです。

ブレンドをする目的としてスタンダードクラスの豆の場合、品質を補うことが主な目的でしたがスペシャルティコーヒーのような高品質な豆の場合、個性を活かし立体的な香味の創造が主な目的です。

１番始めに創った極みブレンドは甘味、酸味、苦味、香り、コクのすべてのバランスを考えた、いわば定番という感じで創りました。

２番目に手がけた和みブレンドはモカをベースに個性を活かし珈琲ならではのすっきりとした後味を強調した豆の個性を伸ばすブレンドです。

３番目に手がけ、とても苦労したのが巧みブレンドでした。
巧みブレンドの方向性はコクを重視したものでしたが、中にほのかな酸味、甘味、強いボディ、苦味どの味も楽しむことができ、香りは豆と豆の個性の融合で単一品種では味わえない新しい香味の創造的なブレンドに仕上げました。

ある程度豆の味に詳しくなってくると、これとこれをあわせると相性が良いというのがわかってきます。そしてマニュアルのようにあわせていくことが増えていきます。

ですが巧みブレンドはそれらのことを考えず１から、いや０からこの豆とこの豆をあわせたことはないけれどあわせてみようと、とてつもない時間をかけて創りあげたブレンドなのです。

ですからどのブレンドを購入していただきうれしいのですが、巧みブレンドが売れるのは最も感慨深いです。

ですが１つ悩みというか・・・。これはお客さんに言うべきではないかもしれませんが巧みブレンドは原材料費が１番掛かっているのです。売価と原価を考えず創ってしまいました。

でも僕自身満足のいくもので、お客さんにも気に入ってもらえているのでやはり嬉しいです。

焙煎を行っている上で緊張感のあるのがどこまで煎りあげるかという事が1つあります。いわば焙煎度です。

当店ではハイ〜フレンチという焙煎度をそれぞれの豆の個性にあわせ煎りあげています。

この焙煎度で香味は違い、濃度、コク、苦味、甘味コーヒーの味を構成する成分すべてが変わるのです。

お客様から「深入りのコーヒーはどれ？」と聞かれます。

この質問はおそらく
浅煎りのコーヒー＝酸味が強い、さっぱりしている
深煎りのコーヒー＝酸味が少ない、コク、苦味、濃度がある
といったイメージなのでしょう。

これは間違いではありません、ですが正解でもありません。

というのもこの質問は現在も多く流通しているスタンダードコーヒーの影響が大きいのです。

自家焙煎店でのスタンダードの特徴的な煎り方は画一的なものでした。すべてがフルシティ以上の煎りで、アイスなどの濃い目に出すコーヒーは真っ黒で燻り臭しかしないイタリアンロースト(最も火を通した状態)でした。

ですが、スペシャルティコーヒーの登場によって焙煎も変わりました。

スペシャルティコーヒーは持ち味がそれぞれ違うので、同じブラジルを扱う場合でも違います。

当店では開店当初ナチュラルウィンドライという銘柄を扱っていましたが甘味が強く苦味が少ない豆で、こちらはフルシティに仕上げていました。
現在のボンジャルディン農園はカップが強く(濃度)苦味も強いのでハイで落とすようにしています。

ですから深煎りであっても当店のケニアルイスグラシアなどはフレンチローストですがきれいな酸味がありますし、濃度はあるもののさっぱりした味わいです。

スペシャルティコーヒーを専門で扱うには多くの豆の知識が必要になります。本当に日々勉強です。商社の方たちと情報交換をし、サンプルを頂き焙煎する。

今のところ３００種類近くのコーヒー豆を試しました。でもまだまだ勉強不足でもっといろいろな豆を試し研究しなければなりません。

ですが新しい豆と出会うのがとても楽しく、焙煎をしていて１番ワクワクします。