カテゴリー: コーヒーのこと

まだまだ湿気が多く暑い日が続いています。

コーヒー豆の環境、また焙煎を行う環境としても湿気、気温が高いことは良いことではありません。

時折、焙煎業者でも「夏の方が焙煎しやすい」といわれることがありますが、僕の考えは違います。

夏の焙煎でもっとも難しいのは湿気が多くなり豆の含水率が上がり、焙煎処理を行う際に水分抜きにとても経験を要するからです。

またただでさえ水分抜きのためにじっくり火を通す必要があるにもかかわらず、気温が高い夏は温度上昇率があがりやすくなるため、うまい具合の水分抜きをさらに難しくさせます。また当店のような直火釜を使用するとさらに水の抜けは難しくなります。

ここで1つ疑問に思うかもしれませんが「水分抜きってそんなに重要なの？」ということです。

水分抜きはいろいろな面で焙煎豆の仕上がりに影響するのです。

１・まず短時間で水分抜きをし、水分が残りすぎた豆は渋味、雑味の多く残る豆になります。いわばコーヒーのキレを損なった豆になります。

２・反対に水分抜きをし過ぎて、長時間火を通した豆はコーヒーのコク、香りを損ないます。

３・水分が残りすぎた豆は劣化スピードが速くなります。

少しマニアックで難しい内容かもしれませんが焙煎を行うプロとしていつも気を使っていることです。

湿気、気温、豆の量、スクリーンサイズ(豆の大きさ)、豆の特性、釜の設定温度、火力、温度上昇率などを考慮し煎りあげています。

ここ愛媛の新居浜は先日２日ほど秋のような涼しさがあったのですが、まだまだ暑い毎日です。

やはり気温も３０度を越えているとアイスコーヒーの需要が多いです。

アイスコーヒーはアイスブレンドを使用しているのですが、現在のアイスブレンドに至るまでに３度ほどバージョンチェンジをしています。

初めて作ったブレンドはバランスを重視した配合に仕上げていました。そして抽出方法も急冷式で出していました。

バージョン２は苦味とコクを強調したものに仕上げました。そして抽出方法はこの頃から水出し式になりました。

そして現在のアイスブレンドは苦味の中にキレがあって、少し酸味とまろやかさを重視した豆の配合に仕上げています。

複雑な味わいのアイスコーヒーをぜひ楽しんでみてください。

今日はエクアドル　ビルカバンバ・バレーのテースティングを行いました。

寸評を少し書かせてもらいます。

口に含み、最初に感じるのは柔らかい口あたりでマイルドな印象。

ナッツフレーバーがあり、ほんのり感じる酸味がほどよい。

少し甘味を感じるバランスの良いコーヒー。

全体的にみてこれが特徴といった目立つ味はないですが飲んでいて飽きのこない感じの豆でした。

今日はおかげさまで朝から焙煎室に篭って豆を煎っていました。

途中豆が足りなくなってしまい、お客さんに迷惑をかけましたが、たくさんご購入頂きましてありがとうございました。

しかし、暑い・・・。いつも焙煎中は水を常備しているのですが、今日は３ℓぐらいは飲んだでしょうか。

まだまだ残暑が厳しいですが、こまめに水分補給をし、熱中症に気をつけましょう。

ちなみに水分補給の効果的な水の温度は０℃〜５℃に冷やした水です。
こうする事で水分が体にいきわたるスピードが速くなります。

昨日ブログにも書いたのですが、松山に行きそしてその足で「しゃん珈琲さん」にいって来ました。

しゃん珈琲さんもスペシャルティコーヒー専門でやられています。

店に入ってグアテマラのウィッツマティグ、しゃんブレンドをいただきました。

店主の朝山さんの煎ったコーヒーはとてもきれいな酸が残っていてとてもクリーンなカップでした。

また、いろいろと貴重な話をしていただいて、少し長居をしてしまい迷惑をかけてしまいました。

朝山さんは２００４年からお店をされていて、業界歴も長く焙煎に対する姿勢は本当に学ばないといけないと感じました。

当店も明日から通常営業を開始します。

さらなる技術・サービス向上を目指して頑張りたいと思います。

これは焙煎機の排気ダクトです。

つい先日このダクトを１年ぶりに解体し、ダクト内の清掃をしました。

そしていつものように焙煎を行うのですが、熱の伝わりが悪いのです・・・。なぜだろうと考えていたら、「あァ！ダクトがきれいになって排気スピードが上がったんだ」という結論に至りました。

これからまた排気量を考えてダンパーを絞って焙煎をしないといけないなと感じました。

焙煎し始めて４年以上たつのですが焙煎という作業は本当に繊細で複雑です。気温、湿度、豆の含水率、温度上昇率、排気スピード、設定温度、設定火力、どれか１つ抜けても良い焙煎は出来ません。

本当に繊細です。それとも僕ががさつなのか。

この間ブログに書いたニカラグアブエノスアイレス農園を焙煎しテースティングをしました。

テースティングの結果を書いておきます。

特徴的な香りは少し口に含むとバニラのような甘い香りを感じるが、２口、３口と口に含むとマスカットのような香りを強く感じる。

カップの特徴として挙げられるのはきれいな酸味。

全体的な印象はやさしい口当たりですっきりとした味わい。
香りも強く飲みやすい。

といった感じです。

ちなみに焙煎後のマラゴジーぺ種の画像です。ご覧の通り僕の親指と比べても大きいのが伝わると思います。

左の豆は当店で１番スクリーン(粒の大きさ)が小さいブラジルボンジャルディン農園の豆です。

今日はコロンビアティピカのハンドピック中にこんなのを見つけました。

水晶です！？

本当にいろいろな物が入ってものだなぁ。と思ってしまいます。

コロンビアなら水晶といわず五大宝石の１つであるエメラルドぐらい･･･。

って贅沢を言っちゃだめですね。

毎年おいしいコーヒーを供給していただきたいですね。

またまた入ってました。欠点豆ハンドピックシリーズ。

今回はとうもろこし・・・。です。

何で入っているのでしょうか？

さすがに僕が焙煎するわけにもいけませんので除去しました。

これはニカラグア　ブエノスアイレス農園の生豆です。

少し分かりづらいかも知れませんがこの豆粒はとても大きいのです。

というのもこの豆の品種はマラゴジーぺという品種でコーヒーの中でも最大級を誇る大きさの品種なのです。

また意外か分からないですが、コーヒー豆は焙煎後の体積が約１．５倍になり見た目も大きくなります。

ですから大げさにいうと手の親指の爪ぐらい大きさがあるのです。

ちなみに僕が認識しているなかで最も小さい豆はハワイマウイ島のモカ種です。これは蟻ん子ぐらいです。