今日から12月。
今年も残すところわずかですね。
そして11月後半から徐々にお歳暮の注文をいただいていますが、今日になってボンッと注文をいただき、焙煎作業を一日中していました。
まさに師走。
寒さに負けずに頑張りましょう。
テースティング
サンプルで取り寄せたグアテマラ チャンピラ農園のテースティングを行いました。
このチャンピラ農園はウエウエテナンゴ地域の物でコク深く、甘味が特徴です。
香りはココアと若干マスカットの様な爽快なフレーバーです。
飲んだ感じがするりとしていて何杯でも飲めそうです。
今回頂いたサンプルは08年の物なのでニュークロップ(新豆)だともう少し綺麗な酸味があるのではないでしょうか。
とても良い豆です。
コーヒー本
本という物はとてもマニアックな物ですね。
インターネットの普及で簡易的な情報が入りやすくなりましたが、ディープな情報を得るには本は欠かせない物です。
また、本は著者の考えや、自分では気付かないような多面的・多角的な捉え方が出来るのも魅力的です。
僕が大学時代に教授の研究室に訪れた時、その教授は国際経済学、貿易論の専門でしたが、研究室に行ってびっくりしたのが本棚に国際経済学、貿易論関連の本が数百冊はありました。
僕は思わず「これだけあって何か違うものですか？」と聞いてしまいました。
教授は笑って「皆切り口が違って個性があるんだよ」と答えてくれました。
その時は良く分かりませんでしたが、コーヒー業界に身を置いた現在ではコーヒー関連の本を50〜60冊は持っていると思います。
最後に僕の持つ本のコレクションよりマニアックな物を紹介します。
この本は大学の教授がコーヒーをいろいろな角度から科学的に捉えた物です。
ちなみにこの本¥24000しました。流石専門書です。
寒くなると・・・
最近気温もグッと下がって焙煎の具合も変わってきました。
寒くなると豆の水分抜きが綺麗にできるので、香りも良く立ち、仕上がり良くなります。
これからますます寒くなり、コーヒーを沢山飲む方が多くなるので気合いを入れて更においしく焙煎出来るように頑張りたいと思います。
テースティング
今日は先日届いたサンプルのインドネシア マンデリンスマトラタイガーを焙煎し、テースティングを行いました。
当店では現在マンデリン トバコを使用していますが、オープン当初よりスーパーマンデリンを使用してきました。
ですが、卸業者が今年の品質が良くなかったので買い付けを見合わせたのです。
それに伴って新しくマンデリン探しをしています。
マンデリンは品質良し悪しがはっきり出るので気に入るものが少ないのです。
今回テースティングをしたスマトラ タイガーは僕が今まで数十種類ほどテースティングをしたマンデリンの中でもTOP3に入る品質の良さでした。
アロマが良く、飲んだ印象も軽やかでクリアー。そしてしっかりコクがあって、アフターテーストの余韻も綺麗でした。
このように品質の良い豆に出会うとテンションも上がります。
お店で扱う事を前向きに検討してみます。
素朴な疑問に答えますpart2
「このお店の一番深煎りの豆はどれですか？」
お客さんからこう聞かれる事がしばしばあるのですが、おそらくこれはコクやボディの強さ、また苦味などを求められて言われているのだと思います。
ですが深煎りだからといってそれらが満たされているわけではないのです。
例えば当店のエルサルバドルシベリア農園とコロンビアティピカを同じ焙煎度で煎った場合、シベリア農園の方がコクやボディも強いのです。
勿論焙煎度が深くなるとコクやボディ、苦味が強くなる傾向があります。
ですが深煎りをする事でその豆の持つ良い香りや酸味などを壊す事もあるのです。
ですから焙煎士はその豆にあった焙煎度を考えて焙煎をしなければなりません。
そこでコーヒー豆を選ぶ一つのポイントでお勧めなのは焙煎度で選ぶのではなく「より苦いのはどれですか？」、「さっぱりしたものは？」「コク深いものはどれですか？」といったような味でお求めになるのをお勧めします。
そしてお気に入りの香りを見つけてもらえると幸いです。
素朴な疑問に答えます
お客さんからさまざまな質問をいただくことが多いので今日はその中の１つですが答えてみたいと思います。
「紅茶の専門店に行くと何十種類と並んでいるけどコーヒーはそんなに種類がないですよね？」と聞かれた事があります。
これは正解であり不正解です。これにははっきりとした理由があります。
僕は紅茶の事は生豆の卸業者が商社なのでそちらから資料をもらい見た事があるのですが確かに紅茶も世界から輸入され、また等級でも分けられているため種類は豊富にあります。
ですが、コーヒー豆も同じ国から数多く輸入され同農園でも品種がブルボン、カツーラなどと複数になり、また精製方法でもナチュラルかパルプドナチュラルかウォッシュトかで分かれるため種類は軽く1000以上の銘柄が日本に入ってきています。
僕自身、ブラジルだけで50種類以上はテースティングを行いました。そして世界各国の豆を入れると200種類以上はテースティングをしています。
ではなぜ自家焙煎店に何十種類も豆が並ばないのか？
これは紅茶の賞味期限とコーヒーの賞味期限が違うからです。
僕が持つ資料では紅茶の賞味期限は長く1、2年が当たり前です。
一方コーヒーはお店によって異なりますがそんなに長く置く事はありません。これは鮮度が劣化していくことで香りがなくなるからです。
ですからこだわっているお店は廃棄までの期間が短いのです。
ちなみに当店では1週間で廃棄しています。
ですから相当な販売力がないとそんなに多くの種類は置けないのです。
僕が実際に訪れたコーヒー店で最も数多く扱っているところで30種類ほどです。
またもう1つの理由として紅茶の専門店の方は茶の原料から紅茶を作ることはないですよね？これが大きいです。
当店のような自家焙煎店は生豆から焙煎という加工を行い、コーヒー豆としてお客さんに届ける事が出来るので生産管理が難しくなるのです。
でもそこが自家焙煎の魅力なのです。
もし同じ豆を使ったとして他店とは違った味の表現が出来るのです。
コーヒーと紅茶どちらも深いですね。
残りわずかとなりました
11月4日から販売中のカップオブエクセレンス’09入賞のコロンビア メルセデス農園も大好評です。
今回は1弾、2弾と連続で出したので第1弾のボリビア プリマベラ農園を買って、カップオブエクセレンスの品質の高さを認めてくれたお客さんのリピートがかなり多いです。
少々値段は高いですが、一杯あたりの値段にすると缶コーヒーを飲むよりも安いのでお勧めです。
コロンビア メルセデス農園もあと少しとなりました。
ご興味のある方はお早めにお求めください。
カットバック？しなきゃ
この間購入したDVD「コーヒー栽培の基本」を見ました。
このDVDはタイトルの通りコーヒーの栽培についてです。
僕自身コーヒーの木を栽培してみて収穫を終えて思ったことがありました。
それは「以外と実が少ないな」ということでした。でもコーヒー農園の映像や写真では枝がもたれかかるぐらい実をつけているのです。
コーヒーの木は７〜８年で収穫量が落ちます。そして、収穫量を安定的に確保するためカットバックという技術があるのです。
カットバック・・・。難しそうな言葉ですが、単純です。
ただ古い幹をばっさり切るのです。
コーヒーは1度実が付いた枝部分には実が付かないため必要な作業なのですね。
これで収穫量を確保していくのです。
通常生産国では収穫後にカットバックをするのですが、日本は寒いため少し暖かくなってからカットバックをしてみようと思います。
テースティング
今日は先日届いたサンプルを焙煎し、テースティングを行いました。
まずはパプアニューギニアマダン農園をテースティングしました。
こちらの豆はきれいな酸味、そしてほのかにオレンジピールの香り、そして豊かなボディ感がありました。
現在期間限定で扱う豆を模索中なのですが、当店では個性豊かなスペシャルティコーヒーを扱っていて、更なる香味の豆を求めていろいろと試しています。
その中でニューギニアの豆は注目しています。
今までいくつか試したものの中でもシグリ農園はモカ イルガチェフに匹敵するような香りの強さがあります。
次はどういうコーヒーをみなさんに提供しようか…。