カテゴリー: コーヒーのこと

今日コロンビアのティピカをハンドピック(欠点豆除去する作業)をしていると２つほど石が混入していました。

おそらくコロンビアの石なのでしょう、少しコロンビアの風を感じました！？

時折欠点豆意外にこういった石、トウモロコシ、木の枝などが入っていたりしますが、石が入っているのでちゃんとハンドピックしていないと大変なことになります。

石を取り忘れた状態で焙煎し、コーヒー豆がお客さんにそのまま渡るとミルを破壊してしまうことになります。

そういう意味でもハンドピックは重要です。

よし、気を引き締めてピック！ピック！

今日は特に湿度も多く、すごしづらい１日でした。

とうとう焙煎室も焙煎中は３８℃をマークしました。

いくつかアイテム数を焼いているとぐったりきます。

しかしこの時期の焙煎はとても難しいです。

湿度が高く水分の抜けが悪いし、気温が高いので必要以上に火の通りが早いのでコントロールするのがとても困難です。

しかし、いつも言っているのでしつこいかも知れませんが、個人的にも仕事的にも夏嫌いです・・・。

以前｢コーヒーの味と水の性質｣について書きました。

今日はそれに続くちょっとした雑学を書いていきたいと思います。

まず１つ目：抽出されたコーヒーの成分をしらべるとおよそ９８〜９９％は水で残りの１〜２％がコーヒーの固形分なのです。

ですから水がコーヒーの味に影響を与えるのです。

２つ目の雑学：エスプレッソの本場イタリアは硬水の土地。

硬水で抽出したコーヒーの特徴は苦味が活かされることです。

本国の方は知ってか知らずかは解りませんが、水が硬水なのでコーヒーの苦味を最大限に活かすエスプレッソという抽出方法をとったのかもしれません。

ちなみにイタリアでは硬水のためカルシウム性の腎臓結石になる人も多いといわれています。

３つ目の雑学：SCAAのスペシャルティコーヒーのカッピングジャッジの資格を得るための試験の中に水を識別する試験がある。

やはり水がそれだけ重要視されいる証でしょう。

ちょっとマニアっくな知識かも知れませんが、水という観点からコーヒーをみても楽しむ幅があるものですね。

お客さんからのコーヒーの質問で｢水で味が変わるの？｣といわれます。

答えは・・・違う。です。

僕自身いろいろと試しましたが、
軟水は口当たりが柔らかく苦味もまろやかです。

硬水は苦味が強調され、口にどっしりと残る感じがあります。

ちなみに先日紹介した｢つづら淵｣は、僕が思うには軟水で飲みやすいイメージがありました。興味のある方は汲みに行って、料理やお茶、コーヒーなどを楽しんでみてください。

最後に軟水と硬水とは

水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したものを「硬度」と呼びますが、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。

コーヒーの賞味期限をご存知ですか？

答えは決まった答えは無いが正解です。

一般的にスーパーに並んでいる豆は６ヶ月から１年に設定しているところが多いです。

というのも焙煎後のコーヒーは極端に水分が少なく腐食する事はないのです。

ですから大げさな話何年経っても飲むことは可能です。

ただ情報として伝えたいのはおいしく飲むにはやはり鮮度なのです。

目安として常温で豆のままで１週間、粉で３日。

冷凍保存していただいて豆で１ヶ月、粉で２週間を目安とさせてもらっています。

僕たち物を売る者として正しい情報を提示し食品の産地偽装、賞味期限の不正表示を防がなければなりません。

賞味期限について養鶏家の社長さんにおもしろい話を聞いたことがあります。

卵は賞味期限が短く設定されているのですが、実は「28度なら16日間」、　｢冷蔵庫などに入れておくと２ヶ月｣は”生”で食べられるそうです。

だけど消費者の卵へのイメージがあまりに先行しすぎて短めに設定しているのだそうです。

僕たち消費者も正しい知識を学ばなければなりませんね。

アイスがだいぶ出始め、アイスばかり飲んでいる方も多いと思うので、

ちょっとしたアレンジアイスを紹介します。

｢ハニーコールド｣

用意するもの

はちみつ

アイスコーヒー

これはとても簡単です。通常ガムシロップを入れて飲むアイスコーヒーをはちみつに変えて飲むだけです。

簡単なので、どうぞお試しを。

このインパクトのある看板｢８５度C｣は台湾で大人気のコーヒーチェーン店です。

業界誌を読んでいて気になったのでピックアップしました。

とても勢いがあるお店で創業４年の新進カフェチェーンながら、台湾各地に３５０店舗以上オープン。
　　
急成長の鍵は庶民的な価格設定で、スターバックスを抜いているとのことです。

しかし、この｢８５度C｣というネーミングに惹かれました。

そうです！コーヒーがもっともおいしく抽出される温度です。

まさかそれをお店の名前にしているとは。ちょっと気になったので書きました。

ちなみに当店も８５℃で抽出しております。

今日は通常のドリップで抽出していく急冷式を紹介したいと思います。

用意する物　
１．中細挽き（通常のドリップより少し細め）の粉（アイス用）　５０ｇ
２．お湯（通常のドリップよりも高め）９０℃　１０００ｍｌ（抽出量は４５０ｍｌ）
３．ドリッパー（２〜４人用）とサーバー（抽出液をうけるもの）
４．氷

まずは蒸らしです。粉全体が湿る程度に湯を落としていき、　　
粉全体が湿ったら３０秒ほど待ちます。

これから何度かに分けて抽出していきます。

２回目以降の注湯です。ペーパーフィルターに湯をかけないようにゆっくりと粉の中心から外側に円を描くように注ぎます。　　　　　　
※この時ドリッパーの湯を落としきらないようにしてください。
３、4回も2回目と同じ手順で湯を注いでいきます。

4回目で目的量（４５０ｍｌ）を抽出します。氷で薄まる事を考えて濃く抽出します。
※お湯がドリッパーに残っている間にドリッパーをはずします。

抽出したコーヒー液に少しずつ氷を入れていきます。

ある程度粗熱をとったらさらに少しずつ氷を入れて味見をし　
て好みの濃度にしていきます。好みの濃度になったら氷を入れ　
やめます。

ぜひお試しを

本当にめっぽう暑くなりアイスコーヒーの需要が大半です。

でもよくアイスはどう淹れるの？とよくお客様から声をもらいます。

そこで今日はブログで｢水出し式｣の淹れ方について書いていきたいと思います。
用意するもの
１．アイス用中細挽き（通常のドリップより少し細め)の粉　８０ｇ
２．常温水　１０００ｍｌ
３．梅酒などをつける瓶（2リットルぐらい入る物）ない場合はペットボトルなどで代用（この場合漏斗が必要）　
４．ドリッパー（２〜４人用）とサーバー（抽出液を受けるもの）

まず瓶に粉をセットします

次に常温水（１０００ｍｌ）を入れて粉と水をなじませるようにゆっくりとかきまぜます。さらに１０分後同じ作業を繰り返します。
ペットボトルを使用する場合はゆっくりと振ってなじませます。　
※強くまぜると雑味のでる原因になります
ふたをして冷蔵庫に8時間以上置きます
　　
これをドリッパーで漉します。

ぜひお試しを。

写真はサルバドルのシベリア農園の原袋

品薄になり発注していたボンジャルディン農園の豆が届きました。

原袋のまま届くこの生豆は６０ｋｇととても重いです。

この麻袋を現地の人が担いでコンテナに詰め、約１ヶ月ほど船に揺られ運ばれ、それから配送業者のおじちゃんが担いで持ってきてくれます。

ちょっと解りにくいですが、６０ｋｇは一般男性でもとてつもなく重いものです。さらに形状が持ちにくいものなのでいつも難儀しています。

僕も手伝うのですが、いつも仕事とはいえ本当に申し訳なく思います。

麻袋を運んでくれている方々、いつもありがとうございます。