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「ミルクを入れると邪道」「砂糖を入れたら駄目」「グアテマラを頼むと通」といった「コーヒー通」が一人歩きしているように思います。

お客さんにコーヒーを出すときに変に気を使ってくださって「少しミルクを入れさせてね」という方までいます。

コーヒーはブラックでないと通じゃない。そんな話どれだけ文献などで勉強しても聞いたことはありません。

コーヒーは素材（生豆）、焙煎の具合もあれば、淹れ方によっても味わいはさまざまなものです。

コーヒーは嗜好品です。おすすめの飲み方はありますが、「絶対」というものはありません。

僕自身としておすすめはまず1口目はブラックで飲んで、苦味が強ければ砂糖で中和します。そして酸味が嫌な場合はミルクで中和します。

そして、ブラックにもおすすめの飲み方があります。

それは時間をかけて飲むことです。ゆっくり飲むことでコーヒー本来の酸味や甘味が味わえるようになります。

僕自身は嫌な苦味、嫌な酸味はないよう焙煎を施しています。嫌な苦味の原因はローストを進めていく上で排気不足で煙の抜けが悪くなって煙が豆にまとわり付く燻り臭が原因で、嫌な酸味は極端な浅煎りによるもの。

おいしいコーヒーの苦味、酸味は味の種類が違います。

おかげさまで「ここのコーヒーはブラックで飲める」といってくれるお客さんも多くおられます。

「コーヒーはブラックじゃないと」といわず、いろいろな味わいをお試しください。

ちなみに試して面白いのは、ミルクの代わりに豆乳を入れたり。砂糖の代わりにはちみつをいれると良いですよ。

今日もお客さんから「コーヒーの香りはいつまで持ちますか？」という質問を頂きました。

そして、いつもと同じように「豆なら２週間。粉なら２、３日。冷凍で保存していただくと・・・。」とお答えしました。

コーヒーの香りはコーヒーのおいしさで重要な「素材」「焙煎」「抽出」の中で素材の部分に含まれるのですが、この素材の中にはコーヒー豆のランク、焙煎豆がどう保存されているかがあります。

いくらおいしい素材を使って、適切な焙煎、適切な抽出をしても、素材の正しい保存、賞味期限が保たれていなければおいしいコーヒーを求めることは出来ません。

ですが法律でコーヒーの賞味期限は定められておらず、大手焙煎メーカー、自家焙煎店が勝手に決めてよいのです。これは何年も経ったコーヒー豆を飲んでも健康を害さないからです。

そして、特に量販店で販売されている豆の賞味期限は６ヶ月、１年と定めているところが多いです。

でもコーヒーの香り、おいしさはそんなに持つわけがないのです。

香りは空気、光、気温、湿度のこれらを考えてしっかり保存しても１ヶ月程度までしかもちません（豆のままが大前提）。これがコーヒー本来の賞味期限です。

「コーヒーを飲むと胃がもたれる」「むかむかする」「酸味が嫌い」とコーヒーの苦手な方がいますが、大体の場合古く劣化してしまったコーヒー豆で飲んでいるからです。

先日こんなことがあったのです。

去年の御歳暮まで話が遡ります。とてもこだわっているお客さんから、当店の豆をぜひ差し上げたいといってくださって、豆のままの状態を指定してくれました。

「最高の状態で送りたい」とありがたい言葉でした。

ですが、送り先の方がミルを持っているのか分からないので「いつでも当店に来てくださったら豆をお挽きします」という書類をギフトボックスの中に添付してお渡ししました。

そしてお客さんから当店のコーヒー豆のギフトが渡って約８ヶ月、当店の送り先の方が訪ねて来てくれて「豆を挽いてください」と。

ギフト用のパックはガス置換性の袋でより保存には適しているのですが、袋を開けてびっくりしました。

僕がブレンドした豆の香りとはほど遠い、とても嫌な酸っぱさの香りになっていました。

さすがにショックを受けました。そしてさらにコーヒーの鮮度は重要だという価値観を持ってもらいたいなという想いを持ちました。

僕は焙煎を行なう職人ですが、一方的な職人のこだわりを押し付けるつもりはありません。実際当店では簡易的なドリップバッグも売っています。

何よりもおいしいコーヒーが飲みたいと思ってはいるけど、間違った知識ばかりで正しい知識持っていない方が多いからです。

これは僕達売る側に１００％といっていいほど責任があります。

自分達の都合ばかりでプロが一般の方を騙すようなことをしている場合が多いのです。賞味期限はその最たるものです。

当店では焙煎後３日ほどで売り切るように少量で焙煎を行い、それでも売り切れない場合は１週間で廃棄します。また求められれば僕の「焙煎日ノート」をお客さんにお見せしています。

そして鮮度がある豆と鮮度がない豆の見分け方もお伝えしています。

また、今度の１０月１０日のコーヒー教室で正しい知識をお伝えできれば幸いです。

阪神のマートン選手が今季２１０安打をマークし、９４年にイチロー選手が樹立したプロ野球年間最多安打記録に並びました。

もちろんイチロー選手が記録を樹立したのは１３０試合制の時で、今季のような１４４試合制ではないので同じ土俵では計れませんがすばらしい記録です。

さらに今季は安打記録ラッシュでマートン選手に続き、年間２００安打記録をロッテ西岡選手、ヤクルト青木選手の３人が達成しています。

これを聞いて２００安打は達成しやすい記録なのでは？と思いがちですが。

そして今季そんな偉大な記録を一気に３人の選手が樹立したのです。

それはなぜか？

なんでも今年の夏の猛暑が影響したようです。

８月の月間チーム防御率を昨年と比べると、実に１０球団が悪化。一方、８月のチーム打率を見ると、９球団が前年より成績がアップ。

最近だいぶ涼しくなりましたが、まあ今年の夏のことを思えば長いイニングを投げきらなければならない投手陣がバテてしまうのも無理はありませんね。

プロ野球もセ・パ両リーグでペナントレースの勝者が決まり、今シーズンの勝者はパはソフトバンク、セは中日が優勝しました。

本当におめでとうございます。

僕はカープっ子です。万年Ｂクラスでクライマックスシリーズも関係がないので一足お先にストーブリーグ真っ盛りです。

今年も沢山の選手が球界を去っています。現役最年長だった西武の工藤投手、横浜の佐伯選手、阪神の矢野捕手、金村投手・・・。

チームの主力級が戦力外、現役引退となりました。

このシーズンになるといつもプロの世界はとてもシビアだと痛感させられます。

そしてなんといっても横浜ベイスターズの売却が注目です。

もう現在交渉中で大幅に合意に向かっているとのことですが、球団が補強を行い勝ちに行くという強い意志が伺えていたので、企業が変わりオーナーが変わってどういう方向に向かうのかとても興味があります。

勝つという姿勢をカープにも見習ってほしいです・・・（悲）。

来季も変わらずカープを応援しますが、カープには変わってほしいです。

10月1日はコーヒーの日。

ブラジルのコーヒー豆の収穫が９月にだいたい終了し、10月からは新しい「コーヒー年度」に入ること、そして、日本でのコーヒーの消費量が秋冬季に増えることから、1983年に全日本コーヒー協会が定めたものです。

そこで今日はコーヒーの歴史について少し書きたいと思います。

まずコーヒーの発見について諸説ありますが、エチオピア説とアラビア説の２説が有名です。

「エチオピアの説」

エチオピアの山羊飼いの少年カルディがある日、放し飼いにしている山羊
の一部が夜になっても元気に動き回っているのを不思議に思いました。ど
うしたのかと見張っていると、その山羊たちはみな「赤い木の実」を食べていることが分かりました。カルディも試しにその実を口にしてみると全身に
活力がみなぎってきます。

そして、この実は睡魔に勝つ秘薬として、修行僧の間で広まったのです。

「アラビアの説」

アラビアのイスラム僧シェーク・オマールは領主の誤解のために追われる身となって、山中をさまよっていました。その時、一羽の鳥が赤い木の実をついばみ陽気にさえずるのを見ました。試しにオマールがその実をなめてみた所、不思議と空腹感が癒やされ、疲れが取れて気分壮快になるのを感じました。

一方オマールを追放した領主の町では病気が流行して多くの人が苦しんでいました。そこでオマールが町に戻って、人々にその赤い実を煎じた汁を飲ませたところ、みな良くなり、領主もオマールの罪を解きました。

この２つの説を見ても分かるように薬として用いられていたのです。

ちなみに現在のような煎り豆を使用して飲むようになったのは１４５０年頃のペルシャで当時は「コーヒー」ではなく「カーファ」と呼ばれていました。

それから世界に伝播していき、日本では最初にコーヒーを飲んだのが織田信長とか、豊臣秀吉という説がありますが、江戸時代の末期に長崎出島の貿易関係の人が飲み始めたという説が一般的です。

だいぶ涼しくなり、コーヒーのおいしいシーズンになってきました。

みなさんもおいしいコーヒーでホッと一息入れてください。

１０月１０日に行なわれるコーヒー教室ですが１番人気「ハンドドリップによる極上コーヒーの入れ方」です。

今までのドリップ講座でたくさんの方に参加していただきましたが、本当にみなさん各々の入れ方で入れられている印象です。

また、コーヒー豆の扱い方、良い豆の条件など誤った知識も多いのでこれを機会に受講していただきワンランク上のコーヒーを味わうために役立てて欲しいです。

まだ定員の空きがありますので、お早めにご応募してください。

「焙煎士になるには」の締め括りです。

今日は師匠に入る、セミナー受講について僕の感じたことについて書きます。

僕自身は独学なのですべてのことはわかりませんが、師匠に入る、系列店に入るメリットはもちろんあります。

まず始めに断っておきますが、そこのお店の味に惚れて師匠に弟子入りしたい。

そう思った方にお伝えしておきます。有名店・人気店の師匠方も独学の方ばかりです。

師匠に付くことによって焙煎技術は速く習得できる可能性はあります。

０から始めるよりは焙煎機の各部位の機能、操作方法、特徴は掴める速さは違います。

ですが、焙煎はそんなに単純な物ではありません。やはり個人の感覚で煎りあげていく部分があるので、そこは言葉では教えられません。

僕のところにもうれしいことに「焙煎を勉強させてください」と声を掛けてくれた人がいました。

断りはしましたが、結局は焙煎機のうんぬんは語れても、先日ブログでも書いた焙煎機のメーカーが言ったように「正解はありませんからどんどん焙煎してみてください。」というしかありません。

どうやったって近道はないのです。

ですが、師匠・系列店に入る１番のメリットだと感じるのは豆の仕入れについてです。系列店に入ることによって大量の仕入れでコストダウンが出来きます。そして、自分達で豆を買い付けるため安定した供給が出来るということです。

僕が独学を目指したのもここにあります。

系列店では同じ銘柄を大量に扱ってコストダウンを図ります。そこが僕の考えには馴染みませんでした。

少々の金額は払っても、いろいろな豆を自由に扱ってみたいという好奇心の方が先に来ました。

ですが、上記したように系列店は安定供給出来るのですが、一匹狼でスペシャルティ専門でやっていくには安定供給が出来ない（スタンダードは関係がない）のです。

というのも一匹狼でお店を運営すると、豆の仕入れはおのずと各商社、中卸業者からの仕入れになります。

そして商社が「今年のロットは出来が良くない」「外国の商社に競り負けた」などの理由でその銘柄が入荷できなくなるのです。

これはお店を始める前から分かっていたことだったので、今扱っている銘柄がいつ無くなっても良いように常にいろいろな銘柄を取り寄せテースティングを行なっています。

実際当店で扱っている豆もいくつも銘柄を変えてきました。ブラジルは今まで４銘柄変わりました。ブラジルはブレンドでもストレートでも大活躍の豆なので絶対に切らすことは出来ません。

ですからブラジルは現在約５０種類の銘柄をテースティングし、データがあります。

そして最後に焙煎セミナーを受講するという方法ですが、この方法はどういう捉え方をしてよいか分かりません。

先ほど書いたように焙煎技術は時間が掛かります。セミナーはだいたいの場合１日、２日で行なわれます。

それを１日、２日で何を教えられるのでしょうか？
また金額も数万円〜十数万円と負担も大きいです。

ただよい方向で考えた場合、ある程度焙煎機の特徴を知って、経験があるのなら有効的に利用することができるかもしれません。

長々と書いてきましたが焙煎士を目指すという道はこんな感じです。

僕自身まだまだ修行の身なので、いろいろな方から学び、刺激を受けて日々精進していきたいと思っています。

昨日に引き続き「焙煎士になるには」ですが、僕自信の独学による焙煎について書きます。

僕自身は自分で飲むコーヒーを手網焙煎で焙煎を行なっていき、周りの人たちからコーヒー豆を求められるようになって店を開店する決意をしました。

店を開けるまでの期間２年間ぐらい焙煎作業はしました。

そして、いざお店を開くことになって店舗改装の1ヶ月前には焙煎機の打ち合わせ（どういうタイプのものか）を終了しておき、いざ店舗が完成してから焙煎機の設置は完了しました。

設置を完了すると、業者の方が試運転で焙煎を行なうのですが、一通り最初から最後まで見て「これは一例です。正解はありませんからどんどん焙煎してみてください。」といわれました。

その当時はこの言葉の意味が良く分かりませんでした。

それから、お店をオープンする2週間前から初めて焙煎機による焙煎を行ないました。

正直言ってこれは失敗でした。期間が短すぎました。

焙煎機による焙煎と手網焙煎による焙煎はまったくもって別物でした。

師匠を持たず、誰からも教わらなかったため、火加減、釜の特徴、設定温度、焙煎時間、釜の作り方、ダンパーの使い方、何一つわかりませんでした。

そして、とにかくオープンまでの2週間みっちり朝から晩まで煎り続けました。

最初僕が行なった焙煎の特徴は「長時間焙煎」でした。

現在は煎りあげるまで１６分台〜１８分までですが、オープン当初は２５分くらいかけてじっくり豆を煎りあげていました。

なぜこのような焙煎を行なっていたかというと「超有名店が長時間焙煎」だからという安直な理由でした。

その時の僕は何の判断基準も持たず有名店がやっている焙煎方法が正しいと思っていました。

今思えば当たり前ですがまったく条件が違うのに当てはまるわけがないのです。

焙煎機の種類が違う、僕のお店はスペシャルティ専門でそのお店はスタンダードの豆を扱っている。

しかしお店をオープンしていたのでその状態で煎った豆を売っていました。
ですがやはり味に自信がありませんでした。

そして路頭に迷ってしまいました。

それからはとにかく不安を拭い去るように全国のスペシャルティ専門のお店から豆を取り寄せてはテースティングしていきました。

何社も何社も試していると自分の好きな味をはっきりと見つけることが出来ました。

お陰さまで今ではそのお店のコーヒーを飲むとある程度ですが焙煎機の種類が分かるようになり、どう焙煎を行なっているかまで分かるようになりました。

それから自分の目指す味を出すにはどういう焙煎を行なえばよいのか再検討し、本当にゼロから始めました。

焙煎時間、火力、ダンパーの調整、釜の設定温度、温度上昇率などいろいろな観点から焙煎という作業を実験していきました。

そしてデータを取り、このパターンの時はどういう味に仕上がるというのをひたすら試しました。

この組み合わせだけでも数百通りは試していると思います。

とにかく最初の1年間は休みの日も時間があれば焙煎に時間を当てました。というのも季節が変わり温度、湿度が変わると焙煎が変わります。そのため休みをとる時間がなかったというのが本音です。

季節が変わると焙煎が変わることに気づいてからは焙煎室に温・湿度系を設置し毎日の温・湿度データも加えて焙煎を行い結果をみました。

僕の中で納得出来る焙煎が安定して出来るようになるまで２年ぐらい掛かりました。

ざっといままで長く書きましたが僕の独学による焙煎のすべてです。

まだまだ100点だとは思っていないので今も少しづつ焙煎方法を変えつつ日々を送っています。

また僕がコーヒーインストラクターの資格を取得したのも、やはり師匠を持たず独学でコーヒーに関する知識を身につけていたので、こちらも自信が持てませんでした、そして試験をパスして認められた物が欲しかったからです。

明日は最後になりますが、僕が思う師匠に入る、セミナーの受講について書きたいと思います。

お客さんからいただく質問で「どこで修行したの？」「師匠は誰？」と聞かれます。

僕の答えは独学です。
焙煎士になるには主に

１.師匠・お店に入る
２.セミナーを受講する
３.独学

の３つです。特に資格は要りません。

僭越ながら僕自身の経験から焙煎士をめざすきっかけ、師匠（系列店）に入る、セミナーについて感じた事を書きたいと思います。

僕の焙煎歴は今年で５年目です。まだまだ青二才です。

まず僕が焙煎を始めるきっかけは「おいしいコーヒー」が飲みたいという純粋な想いからでした。

インスタント、缶コーヒーと中学生の時代から飲み始めるようになり、２０歳の時学生時代に住んだ名古屋の自家焙煎店に通うようになり、コーヒーは焙煎・鮮度が重要だということを知りました。

そして、喫茶店、レストラン、カフェ等の飲食店で出されているコーヒーが粉に挽いたまま常温保存され、抽出方法が不適切、何時間もコーヒーメーカーで保存といったものが多く、実にコーヒー本来のおいしさとはほど遠いものが多いのに気づきました。

今現在もそうですが、それ以来僕は信頼できるお店以外ではコーヒーを注文しなくなりました。

学生時代が終わり新居浜に帰ってきていきつけの自家焙煎店も出来て、そこの店主さんと仲良くなり、より詳しくコーヒーの情報を頂いている中で、生豆を譲っていただき家庭で出来る手網焙煎を教えていただきました。

こうして手網焙煎を始め、生豆の業者を知り直接取り寄せるようになりました。そこがスペシャルティコーヒーを豊富扱う業者で、そこの社長さんに「そもそもスペシャルティコーヒーって何？」というところから教えてもらい、スペシャルティコーヒーについて深く勉強するきっかけとなりました。

そして素材をしっかり選ぶ重要性を知りました。

もうこの頃には自分の飲むコーヒーは自分で焙煎するという習慣ができてました。

幸い僕の家には来客が多く、僕の煎ったコーヒーを飲んでいただく機会に恵まれ、「おいしいから分けて」という声をいただくようになり、とても感動し、その経験がお店を始める動機となりました。

まだまだ書いていきたいですが少々長くなりそうなので明日に続きを書きたいと思います。

明日からは独学焙煎、師匠（系列店）に入る、セミナーのそれぞれについて書きます。

今季のペナントレースはセ・パとも大混戦状態でした。

ですが、パリーグは今日西武が敗れたためソフトバンクが優勝を決めました。

面白いものでデータを見ると失点こそ６球団の中で１番少ないですが、チーム打率、チーム防御率、本塁打数、得点どれをとってもずば抜けたものがないです。

しかし優勝チームに欠かせない投手陣の安定感がありましたね。

スターターの和田選手、杉内選手、中継ぎにも最多ホールドの摂津選手、ファルケンボーグ選手、抑えに馬原選手。

素晴らしい投手陣です。

セリーグも大混戦状態で優勝争いが激しいのでとても見ものです。

しかし我がカープは何年も優勝争いどころかＡクラス争いもしていません。

カープが優勝・・・。いつになるのやら。