First Site

焙煎を行っている上で緊張感のあるのがどこまで煎りあげるかという事が1つあります。いわば焙煎度です。

当店ではハイ〜フレンチという焙煎度をそれぞれの豆の個性にあわせ煎りあげています。

この焙煎度で香味は違い、濃度、コク、苦味、甘味コーヒーの味を構成する成分すべてが変わるのです。

お客様から「深入りのコーヒーはどれ？」と聞かれます。

この質問はおそらく
浅煎りのコーヒー＝酸味が強い、さっぱりしている
深煎りのコーヒー＝酸味が少ない、コク、苦味、濃度がある
といったイメージなのでしょう。

これは間違いではありません、ですが正解でもありません。

というのもこの質問は現在も多く流通しているスタンダードコーヒーの影響が大きいのです。

自家焙煎店でのスタンダードの特徴的な煎り方は画一的なものでした。すべてがフルシティ以上の煎りで、アイスなどの濃い目に出すコーヒーは真っ黒で燻り臭しかしないイタリアンロースト(最も火を通した状態)でした。

ですが、スペシャルティコーヒーの登場によって焙煎も変わりました。

スペシャルティコーヒーは持ち味がそれぞれ違うので、同じブラジルを扱う場合でも違います。

当店では開店当初ナチュラルウィンドライという銘柄を扱っていましたが甘味が強く苦味が少ない豆で、こちらはフルシティに仕上げていました。
現在のボンジャルディン農園はカップが強く(濃度)苦味も強いのでハイで落とすようにしています。

ですから深煎りであっても当店のケニアルイスグラシアなどはフレンチローストですがきれいな酸味がありますし、濃度はあるもののさっぱりした味わいです。

スペシャルティコーヒーを専門で扱うには多くの豆の知識が必要になります。本当に日々勉強です。商社の方たちと情報交換をし、サンプルを頂き焙煎する。

今のところ３００種類近くのコーヒー豆を試しました。でもまだまだ勉強不足でもっといろいろな豆を試し研究しなければなりません。

ですが新しい豆と出会うのがとても楽しく、焙煎をしていて１番ワクワクします。

まだまだ湿気が多く暑い日が続いています。

コーヒー豆の環境、また焙煎を行う環境としても湿気、気温が高いことは良いことではありません。

時折、焙煎業者でも「夏の方が焙煎しやすい」といわれることがありますが、僕の考えは違います。

夏の焙煎でもっとも難しいのは湿気が多くなり豆の含水率が上がり、焙煎処理を行う際に水分抜きにとても経験を要するからです。

またただでさえ水分抜きのためにじっくり火を通す必要があるにもかかわらず、気温が高い夏は温度上昇率があがりやすくなるため、うまい具合の水分抜きをさらに難しくさせます。また当店のような直火釜を使用するとさらに水の抜けは難しくなります。

ここで1つ疑問に思うかもしれませんが「水分抜きってそんなに重要なの？」ということです。

水分抜きはいろいろな面で焙煎豆の仕上がりに影響するのです。

１・まず短時間で水分抜きをし、水分が残りすぎた豆は渋味、雑味の多く残る豆になります。いわばコーヒーのキレを損なった豆になります。

２・反対に水分抜きをし過ぎて、長時間火を通した豆はコーヒーのコク、香りを損ないます。

３・水分が残りすぎた豆は劣化スピードが速くなります。

少しマニアックで難しい内容かもしれませんが焙煎を行うプロとしていつも気を使っていることです。

湿気、気温、豆の量、スクリーンサイズ(豆の大きさ)、豆の特性、釜の設定温度、火力、温度上昇率などを考慮し煎りあげています。

ここ愛媛の新居浜は先日２日ほど秋のような涼しさがあったのですが、まだまだ暑い毎日です。

やはり気温も３０度を越えているとアイスコーヒーの需要が多いです。

アイスコーヒーはアイスブレンドを使用しているのですが、現在のアイスブレンドに至るまでに３度ほどバージョンチェンジをしています。

初めて作ったブレンドはバランスを重視した配合に仕上げていました。そして抽出方法も急冷式で出していました。

バージョン２は苦味とコクを強調したものに仕上げました。そして抽出方法はこの頃から水出し式になりました。

そして現在のアイスブレンドは苦味の中にキレがあって、少し酸味とまろやかさを重視した豆の配合に仕上げています。

複雑な味わいのアイスコーヒーをぜひ楽しんでみてください。

今日は晩御飯にお好み焼きを食べました。

広島生まれで昔から粉もんを愛してやまない僕にとって最高のご馳走の1つです。

僕自身広島風、関西風どちらもよく作りますし、どちらもこよなく愛しています。

関西風はより生地の大切さを感じますし、広島風はキャベツをいかにうまく調理するかでおいしさが変わります。

少し僕の生地のこだわりについて書きたいと思います。

まずは生地を伸ばすのに出汁を使用しています。

我が家はかつお、昆布ベースに少し強めのイリコを加えた出汁をとり、これを使用しています。これで水で伸ばした生地より格段に風味がアップします。

この出汁で伸ばした生地を冷蔵庫で６時間ほど寝かします。これで生地がふわっとなります。さらにこれに山芋を加えます。

とりあえず生地についてはこだわって作っています。

またソースもこだわって使っています。お好みのソースといえば広島が生んだ逸品「おたふくソース」ですが、僕の使用するソースはこれまた広島が生んだ名品「カープソース」です。

このソースは濃厚な中にも口の中でしつこくまとわりつかずすっきり通っていくのです。

ですから我が家でお好みを焼く時は２枚食べてしまいます。(食べすぎ注意)

ちなみに広島県人の家庭ではよくお好み焼きは食されますが、家庭では関西風の混ぜ焼きが多かったです(僕個人の印象)。

またお好み焼きは御飯に合います。愛知の友人たちには否定されましたが・・・。

昨日届いたデブ矯正マシン(エアロバイク)で早速自分の現在の体力を測るべく、体力測定モードでマシンを漕いでみました。

そして、測定結果は・・・。下から２番目の「劣っている」でした。

なんとも情けない。

僕も腐ってもラガーマン、と思っていたのですが現実はこういうものです。

自慢できるものではないですが、ラガーマン時代はよく練習をしたものでした。

２時間みっちり通常の練習しその後、１００ｍダッシュ１０本、外周走１ｋｍを４分ペースで１０ｋｍ、部室に戻ってウェイトトレーニング１時間のトレーニングを毎日したものでした。

ですが今は３０分エアロバイクを漕ぐのが精一杯です。

もちろん現役ラガーマンになるわけではないのでそこまでする必要はないですが、あのころの半分ぐらいまで出来るようにしたいですね。

よし、まずは継続だ！

我が家にオークションで落としたエアロバイクが来ました。

よしこれから脱デブ宣言です。

続けられるでしょうか・・・。

今日はお休みなので料理をしました。

今日のメニューはスジカレーです。

とても牛すじの下処理は面倒ですが、熱湯で余分な油を除くため下茹でし、その後生姜と赤ワインで3時間煮込みました。

さらにはコクと甘味を出すためたまねぎをあめ色になるまで４０分ほど炒めました。

そしてさらに僕のお気に入りはこのトマトピューレを加えるのです。これはトマトをカットしシンプルにローリエだけを加えて３０分ほど煮込み、水分を飛ばしピューレ状に仕上げました。これで少し酸味が加わり複雑な味わいになります。

いろいろと手を加え面倒な作業ですが、僕は1番スジカレーが肉の旨味が出て、味わいが濃厚なので好きです。

おせっかいですが１つおすすめがあります。それは「梅酒」を少し足して煮込むと酸味と甘味が加わって少しリッチな欧風カレーが味わえます。

最後にコーヒー屋なので書いておきますが、濃い目にドリップしたコーヒーを加えるとコクがかなり出ますよ。

中京大中京優勝おめでとうございます。

さすがに愛知は打の野球を主としたチームが多いので良く打ちましたね。

ですが日本文理も９回２アウトからの攻めは驚異的でした。

高校野球ならではの精神的な揺らぎと技術が凝縮された回でしたね。

中京大中京は史上最多優勝回数を７回にし、惜しくも負けてしまった日本文理も新潟に初の準優勝をもたらすといった快挙です。

本当に今大会もとてもすばらしい大会でした。

なんといっても日本文理をはじめ甲子園では実績のない県代表の活躍が目立ち、これからの高校野球がさらに発展していきそうな予感がありました。

高校球児のみなさんおつかれさまでした！

高校野球もいよいよ決勝まで駒を進めた２校が決まりました。

日本文理対県岐商はとても緊張感のある投手戦となりましたね。

日本文理の伊藤投手も６安打１１奪三振といった成績はランナーは出しても本塁を踏まさない良いピッチングが出来たのでしょう。

花巻東対中京大中京戦はやはり花巻東の菊池選手が満身創痍のため先発を回避し２年生左腕の吉田選手に任せたけれど踏ん張りきれなかったのが如実に結果となって出てしまったのでしょう。

失礼な言い方になるかもしれませんが今大会の甲子園ではネームバリュー(実績)のない高校が上まで上がってきたのが印象的な大会となりました。

ですが、４０４１校のなかから甲子園に出場し、甲子園という大舞台でプレーを昇華させる。

常日頃から己を高め、チームを作り上げていないと甲子園では戦うことは出来ないでしょう。

僕自身は高校ラガーマンとして花園を目指し、県ベスト４で敗れた者です。全国で戦う厳しさは少し分かるつもりです。

本当に甲子園に出てプレーしている球児たちをみて、羨ましく思い、また尊敬の念を抱いています。

明日には４０４１校の頂点に立つチームが決定します。

みなさんも一緒に高校球児を応援しましょう。

とうとう甲子園も日程が進み残すところ準決勝戦、決勝戦のみとなりました。

東海のチームが２つ残る結果となり愛知に住んでいた僕にとっては応援のしがいがあります。

花巻東の菊池選手もコンディションが悪そうなのでしっかりピッチングできのか、投打に活躍する堂林選手率いる中京大中京が勝ち進むのかみどころですね。

また県岐商と日本文理戦はどちらも打撃の目立つチームなのでいかに最小失点で試合運びが出来るのか、エースの投げ合いが見ものです。

どのチームが勝ち進み4041校の頂点を極めるのか楽しみですね。