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今日はお店が終わり、お食事をしにいってきました。

このお店は僕の兄の小学生の頃からのお友達が大将のお店｢秀｣さんです。秀さんは地元のテレビにも取り上げられた名店です。

また僕も妹さんと同級生で大将とは顔見知りで、料理が好きということもあり、図々しく食べ方や調理方法など教えてもらっています。

いつも｢おすすめの適当に出して｣というのですが、写真は違いますが、今日はめずらしい｢鱧の煮付け｣を出してもらいました。

一目見て通常の鱧より大きかったのでこの巨大なへびみたいな物はなんだと思いましたが、口に入れてみて｢あれ、鱧の淡白な味わいではなく、結構濃厚な旨味があるな｣と思いました。なんでもまだ旬ではないこの大きな鱧は味が濃いらしいです。だから煮付けても味が負けないそうです。

しかしここの大将はよく｢仕事｣をしています。

鯵の天ぷらを頂いても、お魚にうまく水分が残っていて絶妙な揚げをしているし、みつせ鶏の焼き物を頂いても本当にうまく火が通っているなって思わされます。

僕はいつも技量のある料理人さんの｢手仕事｣ってすごいなってよく思います。

職人仕事の中でも機械化された仕事じゃないし、いろいろなシーンで感覚的なものをフルに働かせて料理という一つの作品を作り上げる。

おいしい料理をいただき感謝です。

ご興味のある方は訪ねてみてください。

料心味力　秀　〒792-0884新居浜市神郷1−2−8　TEL(0897)46−3588　
定休　月曜日
http://shu-ryoushinmiryoku.hp.infoseek.co.jp/

今日はお客さんからいただいたお米(愛媛県西条産あきたこまち・無農薬・天日干し)を食べました。

いつも来店いただいているお客さんとひょんなことからお米の話になり、｢ちょっとお米にこだわってるんですよ｣って話していたら、お客さんが｢僕の作ったお米食べてよ。｣といってくださり、お言葉に甘えて頂いちゃいました。

しかし、今のご時勢まず無農薬なんて稀も稀。しかも機械乾燥が当たり前になっているなか天日干しという徹底した品質管理。

実はこの方、一般の方には売られていないらしく、お米をわかってもらえる方にだけ譲られているようです。そんな大事に育てたお米を僕に・・・。

そして早速精米機にかけ、炊いていただきました。本当にお米の天日干しは風味がちがう！甘い。またその品種の風味がよく出ます。最高です。

しかしおいしいもの、本物っていうのは時間と手間を惜しんでは出来ません。現在の田んぼでは見なくなってしまった｢はぜかけ｣。ですがこの乾燥方法なくして、こんなおいしいお米はいただけません。

作業の効率化、時間の短縮。これも大事なことです。ですが僕も含め食に携わっているものとして忘れてはいけないことです。

本当に生産者の方に頭が下がります。おいしいお米に感謝！感謝！

今日お客様からあの有名な花畑牧場の生キャラメルの詰め合わせをいただきました。

口に入れると生クリームとカラメル化した甘味とコクが口に広がり、滑らかさを感じていたらすぅーと溶けていきました。

なるほどやはりみんながおいしいといって愛されている商品だなと思いました。

頂き物なので少し失礼かも知れませんがこの生キャラメル結構お値段ははりますよね。

ですがここで思うのは高い安いといった単純な価値判断ではなく、おいしいもの、良いものは人々に受け入れられるということです。

僕もよく思うのが現在販売している当店の豆がお店で付けている価格で買って頂き、｢このクオリティでこの値段は安い」といってもらえるような商品をお客さんに提供できたらな、と日々考えて焙煎しています。

いやーしかし、おいしいです。生キャラメルおそるべし。

今日でいよいよ連休もおわりですね。

去年は休みなく営業したのですが、今年は３日から今日まで４日間お休みを頂きました。

先日ブログにも載せた香川ツアーはとても良かったです。

隣の県の愛媛なのに本場で讃岐うどんを食べたことがなかったので、とても貴重な体験ができました。

またまとまったお休みがとれたなら、いろいろな場所にいってみたいですね。

よーしまた明日から一生懸命豆を煎りますのでどうぞよろしくお願いします。

本日はお休みを頂き、讃岐うどん、コーヒーの名店をめぐるツアーにいってまいりました。

画像は一件目のうどん店｢山下うどん｣です。ここは、ぶっかけうどんの元祖といわれているお店です。

朝１０時３０分に到着したのですが、もう人、人、人・・・。
まあ何ともETC効果とうどんの安さでたくさんの人が並んでいました。

ついに店内に入ることが出来、僕はざるを、一緒に行った兄はぶっかけを頼みどちらも味わいました。

このお店の印象は麺がとても｢強い｣。これに尽きます。ですが、裏を返せば硬い。そんなかんじです。

そして２件目の｢一屋｣です。ここは｢山下うどん｣の近くで、讃岐うどんでは定番のセルフのお店です。

ここの特徴は麺がコシも強く、少しもっちりとした感じでした。またトッピングも豊富で、僕が頼んだ釜玉ですが、最初ストレートで食べ、後ほどトッピングに取っておいた牛肉の煮込みを乗せました。

またここは｢山下うどん｣ほどのネームバリューはないものの、讃岐うどんの特徴のイリコ出汁ですが、青魚特有の臭みがうまく消化されていて出汁はこちらのお店の方が口に合いました。

ですが｢讃岐うどん｣おそるべしです。今日朝から並んでいても僕の前の方は岡山の方でしたし、後ろに並んでいた方は熊本の方でした。

本当に全国津々浦々・・・。あるお店では並びに並び３０００人来たらしいです。

ちなみにコーヒー店は｢アロバー｣と｢セピア｣に行ってまいりました。

どちらもスペシャルティコーヒーの専門店です。こちらはプロとして評価したら否定にもなりかねないので避けたいと思います。

ですがどちらのお店もディスプレイがきれいだし、接客もとても気持ちよく良いお店でした。僕もいっぱい見習わないといけないなと再確認させてもらいました。

コーヒー好きの方なら、周知のことですがアイスコーヒーには専用の豆があります。

何が違うのかといいますと、豆自体の差異はありませんが焙煎度が違います。

焙煎度が深く煎ってあるのです(お店によって差はありますが)。

しかし何故深く煎るのでしょうか？

これはアイスで飲むという温度変化による味覚の感度が変わり、その味の感じ方を調整するためです。

低い温度では甘味や苦味は感じにくくなり、反対に酸味は感じやすくなります。

ですから深く煎り、苦味と濃度を強くし、酸味を減らすのです。

ですが、このアイスコーヒーも急冷式と水出し式と抽出方法があります。この２つの抽出方法でも味の傾向が違いますのでどちらも楽しんでみてください。

今テレビ東京系ＢＳジャパンで世界卓球２００９を見ていました。

松平健太選手１８歳という若さで、北京五輪金メダリストの馬琳選手を苦しめていました。

近年の卓球の世界ランク上位は中国が独占している状態です。日本は過去の実績はあるものの世界では遅れをとっています。

ですが今日の松平選手の試合を見ていて、また日本でも世界で戦える選手が出てきたのだな。と感じました。

というのも僕は中学時代は卓球部所属で、一応、市でベスト１６という成績を残すことも出来、卓球を真剣に取り組んだ者の1人です。

ちなみに僕はペンホルダーでした。

もっともっと松平選手には飛躍してほしいですね。

今日は｢お友達からいただいておいしかったから買いに来ました｣といってくれたお客さんが何人か来てくれました。

お客さんが買いに来てくれること自体とてもうれしいのですが、僕の中では一番うれしいです。

僕自身食べることが好きでいろいろなお店、食べ物を試したりします。
その中でおいしいものはお友達におすすめしたり、贈ったりします。

これで気に入ってもらえて｢あそこのお店おいしかったよ。｣っていわれたり、少し会話の中にその話が出ると、とてもうれしくなります。

そういう事を贈られたお友達と話してくれたのかなって思うととてもうれしくなります。

よし！さらにおいしいコーヒーを煎るぞ！

突然ですが、苦味の代名詞のようなコーヒー。でも甘味は存在すると思いますか？

答えは・・・ある、なし。のどちらもです。

というのも、生豆の状態ではショ糖類は１０％程度含まれており、甘味はあります。
ですが、焙煎後の焙煎豆はショ糖類はコーヒ−の色、香り、酸味に変わりほとんどなくなってしまいます。

え？だけど飲んだ時甘味を感じるけど。って思われた方も多いと思います。

現実に僕もコーヒー豆を評価するとき甘味をみますし、正式なカップテストでも甘味(Ｄｕｌｚｏｒ）を評価のポイントに入れています。

ではなぜ甘味を感じるのでしょうか？

これはまだ研究されておらず、答えはありませんが、コーヒーを焙煎をしていくとショ糖類がカラメル化し、香りを良くし、褐色に色づかせていきます。

この時に出てきたカラメル香が舌には感じられる事のない鼻を抜けていく甘い香りが甘味と感じさせていると考えられています。

うーん奥が深いです。コーヒーの香り。

ちなみにコーヒーには６００種類ともいわれる香りの成分含まれています。

日本人の食文化はとてもすばらしい・・・。と、よく思うときがあります。

それはお米を主食としていて、お米を選ぶという意識の高さに驚かされます。
記述すると、次の通りです。
生産国・・・日本
生産地・・・新潟　魚沼産
品種・・・・コシヒカリ
精製方法・・天日干し

これらを選ぶことはとてもすばらしい事です。
なぜか？それは、

日本産(ジャポニカ米)は粘り気がある。
魚沼産は甘味が強い
コシヒカリは甘味、粘り気などバランスが良い
天日干しすると風味が残る

これらを選ぶことによって、満足のいくおいしさを得られる事を知っています。

コーヒーも農作物です。まったく同じことがいえるのです。

ですが今もなお多く流通しているコーヒー豆は｢ブラジルで作られた｣というだけの、いわば得体の知れないコーヒー豆(これらの豆をスタンダードという)です。

これではおいしさを選ぶ指標がまったく無い。

そこで近年、生産国、生産地域、品種、農園、生産方法等がしっかりわかるコーヒー豆の基準を設け評価する動きが活発になりました。これらの豆をスペシャルティコーヒーといいます。

当店はスペシャルティコーヒーの専門店です。

ぜひ、コーヒーを選ぶ時にも気にかけてみてください。

ちなみに僕は新米の時期になると各地のお米をお取寄せするのですが、お米の風味を味わえる｢天日干し｣にこだわってとっています。