野村選手新人王おめでとう

今年もプロ野球の新人王が決定しました。

受賞者はなんとセは我が広島カープの野村祐輔投手。パは益田投手です。

27試合に先発登板し9勝11敗、防御率1・98。同賞受賞の防御率1点台は46年ぶりとなりました。

統一球が導入されているので、投高打低は顕著に表れていますが、とても素晴らしい防御率です。

この防御率を見て分かると思いますが、9勝11敗の負け越しはカープの貧打が最重要課題とされている証拠です。

ただ来季の打撃コーチ陣に新井宏昌氏が加わったことが明るいニュースです。

来季こそはAクラス行きましょうよ!

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味覚のためのケア

コーヒーの味を知るためには、とにもかくにも色々な銘柄を実際に飲むことだと思います。

これは一朝一夕では身に付かず長い経験が必要です。

僕は本格的にテースティングして7年でようやく500種類以上の銘柄をテースティングしました。

そして、このテースティングをする上で必要なことは絶対的な味覚です。

その味覚の感受性をよくするためにいつも「舌ブラシ」をしています。

舌ブラシは味覚を鈍くする原因と考えられている「舌苔」 (ぜったい)を除去するのに効果的なのです。

『舌苔は、舌の表面や舌乳頭の間に付着した細菌や、口の中からはがれ落ちた粘膜細胞、食べ物のかすなどたんぱく質を多く含んでいます。
厚く堆積した舌苔が味を感じる味蕾を覆い、健全な味覚を障害すると考えられており、味覚障害のほか、口臭や誤嚥性 (ごえんせい) 肺炎の原因にもなると言われています。』グリコ健康科学研究所HP舌ケア・ニュース Vol.3 より抜粋

でも舌ブラシの必要性を感じている人はとても少ないようです。

舌ブラシは味覚を磨く上でとても良いケアだと思います。ただやりすぎは逆効果らしく味蕾細胞を傷つけてしまい味覚障害になるそうです。

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ラグビーシーズン到来!

最近スポーツニュースでラグビーの話題が多いです。

ラグビーのシーズンは冬!元ラガーマンの僕としてはとてもワクワクする時季となりました。

今日も関東大学対抗戦の話題をネットのニュースで読みました。

優勝決定戦は 帝京大学 対 明治大学

結果は帝京大学が45−40で明治大学を下し優勝を飾りました。

近年の帝京大学の躍進は目覚ましいものがあります。

でも高校ラグビーを経験し15年以上ラグビーを見てきた僕にとって、この優勝決定戦のカードは心躍るカードです。

僕が現役の頃の10数年以上前は明治大学、早稲田大学、この2つの大学が対抗戦の主役で大型FWで前に突き進む明治と素早いBK展開でトライを量産する早稲田という双璧でした。

でも明治大学はニュースでも書いてあったように優勝から14季離れていたいたのです。

日本ラグビーは1899年に慶応大学で初めてラグビー部が創部されて、そして大学ラグビーが栄え、明治大学は1922年に創部されています。

100年以上のラグビー史の中でずっと明治は主役でいました。長くラグビーを応援する人間にとっては明治が優勝していないのは凄く違和感のあることなのです。

敗退しましたが久々の優勝決定戦はとても嬉しいことなのです。

ラグビーは昔は社会人、大学、高校と冬になると頻繁にテレビ放送がされていました。今では競技人口が減少し、テレビ放送も稀。

ラグビーを経験した者にとってはとても寂しいことです。

あれだけ体をぶつけ合い、痛くて、苦しくて、激しい、でも最高に楽しいスポーツは類を見ません。

みなさんも少しだけでも良いのでラグビーを覘いてみてください。

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新企画コーヒー教室開催日決定

今度のコーヒー教室の開催日が決定しました。

今度のコーヒー教室は新企画!

ドリップ教室の中で少し行っていて大好評の「飲み比べ」だけを集めてみました。

実際に飲んでもらって味わってもらい実感してもらうという、どんなコーヒーがおいしいかを知ってもらう企画となっています。

講義内容「飲み比べて味わう本当においしいコーヒー」

テースティング内容

・鮮度の良い豆と悪い豆はどう違うのか?

・有名銘柄ブルーマウンテンと当店のブラジルはどちらがおいしいか?

・器具の違いで味の違いはあるのか?

・大手チェーンのブレンドと当店の巧みブレンドはどちらがおいしいか?

高級銘柄ブルーマウンテンを飲みに来てもらうだけでもとてもお得な内容になっています。

日時  2013年1月27日  9時30分〜2時間程度

場所 新居浜文化センター別館2F料理教室

参加費 ¥1500

定員 20名(先着順)

お問い合わせ0897-36-3091

「おいしいコーヒー」とは何かが分かる回にしています。

ぜひご参加ください。

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進化か惰性か

今日は1つ「ドリップ抽出方法」について書きたいと思います。

ドリップの歴史は1700年代に原型が出来、1821年にはネルドリップが開発され、1908年にはメリタによりペーパードリップが開発されました。

これがドリップの基礎であり、確立されて100年以上経ちますがあまり変わりません。

ただ近年企業努力により新しい器具はどんどん開発されています。

それによって抽出されたコーヒーの香味は変わります。

僕は色々な器具を試すのが好きなので、新しく出る器具を買いあさってしまいます。

ただどれも香味の観点から見て革命的なものは感じません。

そして今また新しいドリッパーが出ています。

詳しくはまだ書きませんが、手に入れ次第書こうと思います。

ドリッパーは進化するのか、はてまた惰性で進むのか・・・。

とても楽しみです。

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1週間後です

22日パナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ種発売まで1週間となりました。

コーヒー好きの方はもちろんそうでない方も一生のうち一度は飲んで欲しい品質の豆です。

僕も始めてパナマのゲイシャ種を飲んだ時、コーヒーはフルーツだと実感し、度肝を抜かれました。

ぜひ一度お試し下さい。

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昨日の話の続き

昨日のブログで「佐々木」さんに来店し、大将との会話を紹介しました。

その中で1番盛り上がったのが「同業の店に行くか?」ということです。

大将は「条件が揃わないと行かない」とおしゃっていて、また「他ジャンルの料理は食材の扱い方の勉強の為頻繁に行く」と言われていました。

僕もお客さんに「自分のお店以外でコーヒーを飲みに行きますか?」と聞かれることがあってその時にやはり「条件が揃っているお店」と答えています。

大将の業界も僕の業界も相場があります。

コーヒーでいえば1杯約500円。この中でいかに拘って仕事をしているかでお店を選びます。大将も同じ話をされていました。

そのお店がいかに拘って商品を提供しているかは同じ業界のプロから見ればすぐ分かることです。

ここで僕がオススメするお店選びの条件を紹介します。

これはお店を選択する理由はそれぞれあるのでこうでなくてはいけないというわけではありません。ただ「おいしいコーヒー」を提供するお店の条件というだけで書きます。

・まず素材をしっかり選んでいること(スペシャルティコーヒーを扱っている)。一般の方には分かりにくいですが、コーヒーの銘柄に農園名、品種などが記されているお店を選ぶと良いです。

・ハンドドリップ(ネル、ペーパー)で提供している。やはり一番味を引き出せるのはハンドドリップです。ハンドドリップは手間が掛かり、他の作業が出来ないためこの抽出方法を導入しているお店が少ないです。

・焙煎度が新しいかどうか。鮮度の目安は焙煎後1週間内で提供している豆です。当店の場合はロースト日を記しています。でもこれは表記していないお店が多いので豆がしっかり膨らむかどうかで判断してください。裏話でいうとブルーマウンテン、ハワイコナなど高級豆は特に気をつけた方が良いです。高価なため販売数が少なくなり、そして廃棄するにはとても痛手なので結構な期間置いている場合が多いです。

ざっと一部書かせてもらいました。お店選びの参考にしてください。

ちなみに僕は市外県外に出るときは訪れる場所付近の自家焙煎店を調べ、上に記した条件であるかどうかで選んでいます。

普段はマクドナルドをよく利用します。良い豆は使用していませんが、抽出後の扱いが良く、価格と照らし合わせるととても良いコーヒーだと思います。

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職人の鑑


今日はとても久しぶりに新居浜のグルメな方なら誰でも知っている名店「佐々木」さんに昼御飯を食べに行きました。

詳細に書きたいのですが無茶苦茶長くなりそうなので料理をざっと紹介します。

この盛り合わせの中で面白かったのはからすみを大根で挟んでいた一品。少しからすみの塩味の強さを大根が和らげてくれてとても美味しかったです。
食前酒も人肌程度のぬる燗(燗が上手でないところが多い)にしてくれている気配りが嬉しかったです。

画像はありませんがお刺身の盛り合わせ本日は海老と鯛とさごしでした。
本当にわさび1つ味わいが違います。本わさびを使ってその都度おろしているので辛味、香りは口に含むと一瞬でひろがり、さっと引きます。馬鹿みたいなことを書きますが、無駄に辛いだけのチューブのわさびと違いますね。


海老しんじょのお吸い物。海老の香りはもちろん、しめじの香りも良いし、やっぱり鰹と昆布のお出汁にゆずを浮かべると最高です。


焼き物。どれもおいしかったです。海老の殻は香り、食感が良くてとても面白いです。


鮭といくらのおろしポン酢和え、ブリ大根。本当に弾けるいくらのフレッシュ感が良かったです。

で、こちらも画像ありませんがかやく御飯と香の物です。

最後のデザートに粟餅、新高梨、ぶどうはど忘れしましたが確か皮ごと食べられるとおしゃっていたのでシャインマスカットでした。梨好きの僕としては新高がわりに甘味の強い新高だったので嬉しくなりました。

久しぶりに佐々木さんに来て、すごく細かい所まで仕事している料理に感動し、また大将ともゆっくり話せて(ご迷惑おかけしました)食材の話、仕事に対するモチベーションなど貴重な話を聞かせてもらいました。

佐々木さんは何と今年がちょうど10周年になったそうです。僕が佐々木さんに初めて来店したのも開店当初の10年前です。大学を卒業した歳に新居浜に帰省し「新居浜には数少ないおいしい料理を出すところがある」と母親に連れられ来店しました。

当時大学を卒業し家業を手伝いながら日々を暮らしていたのですが、僕は幼少期から「物を作る」というぼんやりとした職人さんになりたいという夢があり日々悶々としていました。

僕の中での最高の職人として敬意をはらうのは今も同じ「料理人」です。

佐々木さんに来店し、料理の心配りに惚れ衝撃を受けた僕は大将に色々話しかけ、最後に「弟子なんかとっていませんか?」と言いました。

そのあと細かいやり取りは詳しく憶えていませんがやんわり断られたと思います。

そして、今日大将と話をしていて、先ほども書いたように10周年を迎えたという話をしているとき・・・

僕「10周年ですか!?そうすると開店した当初に僕は初めてここに来たんですね」

大将「僕も始めたばかりだったっですね。当時32歳ですよ。あの時弟子にするなんて話しましたね」

僕「えー!あの時の話を憶えてくれていたんですか!?」

なんと10年前のことを憶えていてくれたのです。

細かい仕事、行き届いた心配り、自分の料理に対して一切の妥協をしない拘り。こういう職人さんが自分の近くの新居浜にいてくれることがとても励みになります。

本当に今日は職人の端くれの僕に貴重な話しを聞かせてくれただけで受講料を払わなければいけないぐらいです。

職人の鑑といわれるよう日々精進していきたいと思います。

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焙煎度のトレンド?

ご存じない方も多いと思いますが、焙煎度には流行があります。

流行というと流動的で不変的なものではないような感じはしますが、焙煎に携わってきて実感します。

低品質(スタンダード)な豆しか流通していなかった時代には、シナモンローストなどの浅煎りの豆ばかりでした。

浅煎りで煎り上げられた豆は皆さんのいう「嫌な酸味」のものです。

それから2000年以降流通するようになった当店で扱う高品質な豆(スペシャルティ)が出始め、より個性的な香味を活かす中煎り〜深煎りの焙煎を施す店が多くなりました。

そしてスペシャルティコーヒーの中でも品評会入賞豆の焙煎度は浅煎り傾向にあるのです。

その理由は品評会入賞豆は酸味の美しさが評価されているためです。

その酸味を活かす焙煎を施すと焙煎度が浅くなるのです。

ただ少々煎りが浅すぎる場合も多く反対に豆を殺す場合があります。

よくお客さんの言う「嫌な酸味」はいわば浅煎り特有の酸味です。これはいわばビネガーの酸味です。

コーヒーのプロが言う酸味は柑橘系の酸味です。この酸味は深煎りでは減っていく傾向はありますが少々煎り深めても豆の持つ酸味はしっかり味わえます。もちろんこの酸味はすっぱいビネガー系の酸味ではありません。

やはり焙煎度は盲目的に浅煎りが良い、深煎りが良いというものではなく、その豆にあったものでなくてはいけないものだと思っています。

だから本当は流行なんてものは無いはずですが・・・。

ちなみに22日発売のエスメラルダ農園はピーチ系の酸味を活かす中煎り〜中深煎りのハイ〜シティの焙煎度で煎りあげるようにします。

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エスメラルダ農園の伝説


雑誌「BRUTUS 」11号を購入しました。

今回はコーヒーの特集号です。


そこで早速22日発売のパナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ種が取り上げられていました。

これら下の画像は僕の所有している本です。取り上げられている一部だけ貼ってみました。


パナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ種はコーヒー特集では頻繁に雑誌で取り上げられています。

このブログでもエスメラルダ農園の伝説は幾度となく書かせてもらいました。

スペシャルティコーヒー業界ではもはや「大間のマグロ」「南魚沼産のコシヒカリ」というぐらいのブランドです。

22日発売のパナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ種を楽しみにしてください。

現在予約が6kgほどとなりました。

興味のある方は残り少ないのでお早めに予約ください。

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