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僕が自家焙煎を始めて６年目を迎えようとしています。
そして、スペシャルティコーヒーを扱っているうえで、とても楽しみな事があります。
それは「新豆の出来」です。
コーヒーはお米同様、新米、古米、古古米とあるように、ニュークロップ(新豆)、パーストクロップ(前年度収穫豆)、オールドクロップ(それ以前の収穫豆)があります。
時折、缶コーヒーなどで「１０年熟成豆使用」と聞いたことがある人も多いと思いますが、香りは新豆に勝るものはないのです。
そして、お米やワインのように毎年味わいが違うものです。まさに毎年ボジョレーヌーボーを楽しむのと同じです。
そして最近ですが、当店のエルサルバドル・シベリア農園の豆が新豆に変わりました。
今年の出来は去年のクロップとは違い、よりコクが強く、酸味が少なくなりました。
僕の経験上、2年前の出来と似ていて僕としてはとても良い出来だと思います。
今年のクロップと去年のクロップを飲み比べてみると、コーヒーの通の楽しみ方が出来ますよ。
ぜひお試しください。
現在僕の注目の中国・ヌージャンリューの豆をテースティングしました。
大手コーヒーチェーンが中国雲南省でコーヒー豆の生産を進めていて、技術指導を行なっており、スペシャルティコーヒーの世界では注目を集めています。
僕も種類は少ないですが、中国の豆は幾度かテースティングを行ないました。
ですが、納得いく品質の物はなく、がっかりしたことがありました。
そして今回新しい種類を試すべく、テースティングを行ないました。
結果からいうとまたがっかりしてしまいました。
カップに特徴がなく、少しスパイシーな感じがあるものの、あとは全体的にぼやけたものでした。
同じアジアの国として更なる品質向上を目指してもらいたいです。
先日ブログでテースティング結果を書いた、イエメン・モカ・ホワイトキャメルの発売を期間限定ではありますが、３月中旬に決定いたしました。
イエメン産のモカはマタリと呼ばれスタンダードランクの物は価格の割に欠点豆が多く、品質がとても悪くモカの香味は感じられませんでした。
ですが、イエメン産でもスペシャルティランクにこだわり生産地域の限定されたこちらのホワイトキャメルは香りもモカ特有の物があり、ピーチ、マスカットのような香りがありました。
そしてこちらの豆は精選方法がナチュラル（非水洗式）です。
ナチュラルは品質の悪い豆だとざらつきを感じ、粗が目立つものですが品質が良い豆だとその豆の持っている香味を最大限に活かせる精選方法でもあります。
このホワイトキャメルの場合はとても良く豆の香味が活かされていました。
興味のある方は現在当店で扱っているエチオピア・モカ・イルガチェフと「モカ飲み比べ」を試してみてください。
僕は勉強のため全国のコーヒー豆を取り寄せています(スペシャルティ専門店に限りますが)。
そして、このコーヒー豆はコーヒー栽培技師でスペシャルティコーヒーの業界では有名な方のお店のものです。
今回取り寄せたのはサンプルセット(２０ｇ×３種類)です。
このお店の特徴は栽培技術を熟知したオーナー自らが買い付けに行き、どんな小さな農園だろうが品質が高い物なら相当の価格で買い付けるといった徹底した拘りです。
そのため販売価格も通常のコーヒーの価格ではありえないものです。
でも僕自身ずっと注目していてオーナーの著書も読んで楽しみにしていました。
そして、飲んでみてやはり期待を裏切らない高品質なものでした。
高品質コーヒーの特徴である複雑で豊かなアロマ、クリーンなカップ、アフターテーストの良さ。どれをとっても非の打ちどころがありません。
本当に最高の豆達です。
ですが否定するものではありませんが、僕の考えとして「コーヒー豆は日常品」という考えがあり一杯あたりの値段が缶コーヒーを越えてはならないと思っています。
現に僕のお店では世界最高品質のカップオブエクセレンスでも100g￥５００台〜￥７００台で販売し一杯あたり約￥５０〜￥７０ぐらいに設定しています。
毎日おいしいコーヒーを気軽に飲みたいと思うと一杯あたり約￥４００以上だとキツいなぁといった印象です。
でも流石に高品質な豆に感動しました。
午前中はコーヒー教室に行ってきました。
講義内容は「ハンドドリップによるおいしいコーヒーの淹れ方」でした。
今回は参加者の方が少なく時間が余ったので少しばかりテースティングで飲み比べを行いました。
講座を行なっていると参加者の方のいろいろな視点からの質問をいただくので僕自身勉強になります。
まだまだ説明不足で拙い講義なのでどれだけの事を伝えられたか分からないですが家庭で淹れるコーヒーが少しでもおいしくなったならば幸いです。
明日は２０１１年度初のコーヒー教室です。
講義内容は「ペーパードリップによるおいしいコーヒーの淹れ方」です。
このドリップ講座はとても人気なのですが今回は応募者がとても少なく、時間があまりそうなので、ほんの少しスペシャルティコーヒーの飲み比べをしようと思います。
明日参加していただく方には盛り沢山の内容でいきたいと思います。
今日イエメン モカ ホワイトキャメルハラズを焙煎しテースティングを行いました。
以前ブログでも書いたイエメン産のモカについてですが、テースティングの結果を書きます。
焙煎していても気付いた事ですがきれいな酸味があるのを感じました。
飲んでまずマスカット、ピーチの香りがありました。
味はクリーンで酸味で柔らかい酸味の印象です。
今回はバランスをみるためシティローストで仕上げましたが、ほんの10秒程度早めがこの豆の魅力を引き出せそうです。
とても好印象の豆でした。
当店でもファンの多いモカですが、そもそもモカとはどの国のコーヒーでしょうか？
この問いに答えられる方は案外少ないのではないでしょうか？
答えはイエメン産とエチオピア産の２国です。
モカとはイエメンの南西岸、紅海に面する小さな港町の名前です。
昔、アラビアで産出されたコーヒーはこの港から船積みされたので、港の名に因んで「モカコーヒー」と呼ばれました。
モカ港は現在では砂地のため閉鎖されています。
そして、エチオピア産もモカの名で取引されます。
理由は「イエメン産モカコーヒーの木は、元はエチオピアから移植されたものだから」とか、「産地がイエメンに近いし、品質が似ているから」、「モカ港経由でヨーロッパに輸出されたから」など諸説あります。
まあ薀蓄を長々と書いてしまいましたが、僕のお店ではエチオピア産のシダモ地区イルガチェフ村の豆を使用しています。
この豆を扱うまでにイエメン産、エチオピア産のモカを約２０種類ぐらい試した中から決定しました。
モカとひとくちに言っても品質はさまざまで納得のいくものは少ないのです。
特にイエメン産マタリは品質の悪いものが多く、香りがぶれ、欠点豆が多いのに卸価格は高い。
これらの事から僕自身イエメン産モカを敬遠していました。
ですが、もう1度勉強するためにイエメン産のモカのサンプルをいくつか頂きテースティングを行なっています。
そしてまだ未定ですが、品質が良ければイエメン産、エチオピア産のモカの飲み比べをお客さんにも楽しんでもらおうと思っています。
テーティング結果は後日アップします。
今日サンプルで頂いたエルサルバドル エルカルメン農園を焙煎し、テースティングを行いました。
テースティング結果をお知らせいたします。
口に含んでまず、ココアやチョコレートのような香り、アフターテーストに薔薇のような華やかな香りを感じました。
そして、コクが深く、強いボディです。
肉料理や濃厚なチョコレート、ケーキに相性が良さそうだなと感じました。
エルサルバドル シベリア農園の新豆が届きました。
今年のクロップは昨年と違い、ボディが強く、よりはっきりとしたコクが魅力的です。
少し２年前の出来と似ています。
僕としては今年のクロップの出来が好みです。
あと１週間ぐらいで店頭に並べると思いますので楽しみに待っていてください。